Les vendanges en pente douce, épisode 1: au Domaine Chevrot, au sud de la côte de Beaune

29/09/15 à 12:06 - Mise à jour à 12:58

L'une des routes à prendre pour saisir l'essence des accords mets-vins est une pente naturelle. On la suit, fin septembre - parfois plus tôt, parfois plus tard, en fonction des millésimes - pendant les vendanges.

Les vendanges en pente douce, épisode 1: au Domaine Chevrot, au sud de la côte de Beaune

© Domaine Chevrot

Même si les domaines ne sont pas ouverts au grand public à ce moment-là, il est possible de les contacter pour intégrer les équipes qui glanent les raisins - la main d'oeuvre étant plus que bienvenue. Cette expérience permet de passer de l'autre côté du miroir et de mieux appréhender les arcanes de cette période cruciale de l'année du vigneron. Les vendanges sont rythmées par des tablées que les viticulteurs dressent à la bonne franquette. But de la manoeuvre ? Nourrir les vendangeurs, force vive essentielle dans la récolte du raisin. Au programme, des déjeuners, des dîners se caractérisant pas une nourriture franche axée "mariage régional" - comprendre "inspirée par les produits d'un même terroir" - mais également de fameux casse-croûtes panachant dès 9h30 saucisson, fromage, pain frais et vin blanc. Sans oublier, la traditionnelle "paulée", repas qui célèbre la fin des vendanges.

L'heure du déjeuner pour les vendangeurs

L'heure du déjeuner pour les vendangeurs © DR

Au sud de la côte de Beaune, le Domaine Chevrot est l'un de ces domaines familiaux qui peut compter sur une équipe fidèle de vendangeurs venus des 4 coins du monde. A midi, c'est Catherine, la maman, qui mitonne le repas avec une petite équipe de bénévoles pour une trentaine d'estomacs ouverts par le grand air. Sa cuisine ? D'anciennes écuries aménagées pour l'occasion. C'est avec un traditionnel kir - bourgogne aligoté et crème de cassis - que s'ouvre le repas. Dans l'assiette, des préparations simples et goûteuses. Ce midi-là, du sanglier chassé en famille et mijoté dans une sauce au vin. Pour accompagner ce plat roboratif, un "Maranges" maison - une appellation "villages" bourguignonne peu connue... servi sans étiquette. Cette cuvée 100% pinot noir, issue de la parcelle "Sur le Chêne", envoie son lot d'épices et de fruits rouges. Le fromage qui suit, un Chaource, appelle quant à lui la cuvée spéciale "Tilleul", un bourgogne aligoté issu d'une parcelle labourée au cheval de trait par Gilbert Simond, spécialiste local du percheron. Le tout pour "une belle fraîcheur marquée par des arômes de pomme et de poire teintés de noix", comme le souligne Olivier Marchal, un vendangeur belge versé dans le commentaire oenologique.

Vendanges 2014

Vendanges 2014 © Domaine Chevrot

Aidée par Christian, un Allemand installé en Bourgogne, Catherine a concocté un menu pour toute la semaine : saucisson de Lyon et lentilles vertes, jambon persillé, oeuf meurette, soupe de pois cassés... A ceux qui y verraient le choix d'une cuisinière fermée sur son terroir, le reste de la carte cloue le bec. Migasse - un plat andalou à base de semoule -, paëlla, mais également couscous et soupes thaïes sont également de la partie. Une telle ouverture sur le monde n'est pas surprenante quand on sait que le domaine Chevrot est aujourd'hui géré par la jeune génération, Pablo et Vincent. A la suite de leur père, Fernand, ils ont mené le vignoble sur la voie de l'agriculture biologique. Marié avec une Japonaise - Kaori -, Pablo a, dans la foulée, ouvert toute la gamme des vins maison, du rosé "Sakura" au Santenay 1er cru, aux différents accords possibles avec la cuisine nipponne. A suivre...

www.chevrot.fr

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