Les vendanges en pente douce, épisode 2: A la table des vignerons bourguignons

06/10/15 à 15:14 - Mise à jour à 15:14

Source: Weekend

En Bourgogne, les meilleurs accords mets-vins s'élaborent chez les vignerons eux-mêmes. Cette quête de l'harmonie parfaite peut être l'objet d'un beau voyage.

Les vendanges en pente douce, épisode 2: A la table des vignerons bourguignons

Vendanges 2015 © Chevrot

A Vosne-Romanée, en plein coeur de la côte de Nuits, le Domaine Armelle et Bernard Rion est une autre étape incontournable pour qui veut creuser la question des accords mets-vins. Vignerons depuis 5 générations, les Rion vinifient des appellations qui font rêver le monde entier : Clos de Vougeot, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny et Meursault. Ancré depuis toujours sur le terroir bourguignon, ils n'ont rien perdu du bon sens paysan qui permet de garder les pieds sur terre. En 2008, le couple a été rejoint par l'une de ses filles, Alice. Celle-ci entend promouvoir plus avant l'esprit insufflé par les parents en développant un oenotourisme "mets & vins" sur base de formules tapas dans une cuisine de vendanges rénovée.

Naturellement orientés vers la nourriture, les Rion possèdent également une truffière de 5 hectares qu'ils ouvrent à la faveur de dégustations de vins. La famille a fait énormément pour la "tuber uncinatum", la truffe de Bourgogne, dont elle s'emploie à redorer le blason. Elle promeut une truffe, comme l'explique Alice Rion, "récoltée par des chiens, un gage de qualité, mais également lavées et brossées". Ce, à travers la création il y a 20 ans de la "Confrérie de la truffe de Bourgogne".

Les Rion ont aussi été les premiers à importer - et à en faire l'élevage - le Lagotto Romagnolo en France. Ce chien originaire Italie qui ressemble vaguement à un caniche a la truffe inscrite dans son ADN. Dès son plus jeune âge, il est capable de la dénicher. Ces fameuses pépites noires de Bourgogne sont vendues au domaine. Conservées dans le cognac, celles-ci ont une durée de vie de 3 à 5 ans. Elles font merveille sur les vieilles cuvées de pinot noir qui développent des arômes de sous-bois.

La table de vendanges du domaine Rion tord le cou aux préjugés. Alors qu'une des grandes règles de l'accord mets-vins consiste à "équilibrer les forces en présence" - en clair, pas de grand cru sur un casse-croûte -, on peut se régaler d'un simplissime jambon à la nuitone - une sauce au vin - que souligne aussi bien un Vosne-Romanée 2004 1er Cru Les Chaumes qu'un Chambolle-Musigny 1993 Les Gruenchers... deux fiertés du domaine.

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