Les Weekend Food Awards

Meilleur Chef: Kobe Desramaults

Attribuer le titre de meilleur chef de l’année à Kobe Desramaults, un cuisinier à peine trentenaire peut paraître étrange, en raison précisément du jeune âge de celui-ci. Il s’inscrit cependant dans une tendance de notre époque. René Redzepi n’avait-il pas 32 ans lorsqu’il est devenu premier du classement des 50 Best ? Les deux hommes partagent des points communs ; ils se connaissent bien et éprouvent du respect l’un pour l’autre. A ses débuts, Kobe a expérimenté la cuisine dit moléculaire ; il en connaît les outils. Mais dans le même temps, il a intégré dans sa démarche le patrimoine culinaire de cette Flandre qui s’étend des deux côtés de la frontière, à l’image du fameux fromage mimolette ou des pigeons de Steenvoorde. De fil en aiguille, il a consolidé le réseau des producteurs de sa région et leur a donné un coup de main médiatique, comme c’est le cas pour le réseau Local Food Express. Tout cela est transféré dans l’assiette d’une manière de plus en plus lisible. Le produit est magnifié dans son identité. Une valeur ajoutée lui est donnée, à l’image de son exceptionnel pigeon faisandé au foin durant 3 semaines. Début janvier Kobe Desramaults fermera le restaurant les midis de la semaine pour concentrer les efforts de son équipe sur la nourriture de l’hôtel. « Je veux produire moi-même les pâtés, les salaisons, voire certains fromages… On va construire un grand four à bois pour cuire le pain. » Dans ce sens-là Kobe prolonge la cuisine loin en amont, il passe de l’instantané de l’assiette à la course de fond de l’artisan.

Meilleur Wine & Dining: Laury et Nadia Zioui

Lorsqu’on entend Laury Zioui marteler « la cuisine, c’est le produit, le produit et le produit », on se dit qu’il n’est pas éloigné de Kobe. Comme lui, il source la plupart de ses ingrédients localement. Il travaille avec de petits maraîchers de la ceinture verte de Charleroi. Laury est un maître des épices et plus particulièrement celles que lui a apporté celui du Maroc de ses origines. Plus que jamais, il les amène dans ses plats à l’image de sa légendaire tajine de ris de veau et homard qui conjugue le gingembre, le citron confit au sel, , la coriandre et l’huile d’argan. Cette année, Laury partage avec son épouse Nadia l’award de la meilleure wine & dining expérience. Celui-ci consacre à la fois le cuisinier et son alter ego qui traduit les saveurs à la salle en accordant le plat au vin. La tâche n’est pas mince puisque la cave comporte 800 références majoritairement françaises, toutes choisies de commun accord par le couple. Le must est bien entendu le pairing des vins avec les plats. Ajoutez à cela que l’award qui est attribué à Nadia et Laury récompense à la fois leur talent mais aussi la générosité de leur hospitalité.

Meilleur Espoir: Matthieu Beudaert

Bien au-delà de Courtrai, on parle de plus en plus de la Table d’Amis de Matthieu Beuddaert et de cet historien de l’art venu au métier par passion pour la cuisine. Parmi les déclics qui l’ont fait changer de trajectoire, il y eut cette reconnaissance venue en 2004, lorsqu’il a reçu le titre du hobby kok de l’année, que lui a attribué le jury de Weekend Knack.

La Table d’Amis de Matthieu, qui reçoit l’Award du meilleur espoir, est celle d’un gourmet qui apprécie les bonnes tables. Elle se traduit dans ses assiettes construites selon un fil rouge : exprimer l’intensité du vrai goût des choses avec pour postulat que ces choses soient elles-mêmes vraies.

Meilleur Artisan: Hendrik Dierendonck

Premier artisan à recevoir un Weekend Food Award, Hendrik Dierendonck a repris en 2001 la boucherie de son père qui avait lui-même pris le relais du grand-père de son épouse. L’award pourrait à lui seul se justifier par l’ensemble du travail de Hendrik qui s’attache à offrir « des produits vrais et naturels ». Il récompense un immense travail sur la gamme des produits, comme cette douzaine d’origines différentes pour la viande de boeuf. Il entend mettre en lumière une spécialité qu’Hendrik développe : le jambon d’entrecôte de boeuf. S’il fallait encore une justification, ce serait l’acharnement qu’il met – aidé de son père – à faire revivre la race bovine rouge de Flandre. (Vlaams roodbont).

Meilleur Producteur: Daniel Cloots

Daniel Cloots n’est ni plus ni moins qu’un magicien du fromage, ce pour quoi il est tout désigné pour recevoir l’award du meilleur producteur.

« Cela fait trente ans que je mets les mains dans le lait tempéré. J’ai appris à connaître comment le caillé réagit par ce simple toucher. » Peu de fromagers sont, comme lui, à même de travailler à la fois le lait de chèvre et de brebis bio et du lait de vache. Son bleu d’Adèle (brebis) est une pure merveille. Le Randonneur, une tomme de chèvre offre une palette unique de saveurs. Et comme l’homme a de l’humour, il propose un Calendroz, contraction de camembert et de Condroz, sa région. Et pour ceux qui aime les chiffres sa petite entreprise, le Gros Chêne, transforme en fromages au lait cru quelque 300.000 litres de lait… qui passent entre les mains d’un seul homme. Il en résulte une douzaine de fromages majeurs.

J-P. Gabriel