Avec les millions d’oliviers qui la peuplent et la multitude de poissons qui s’engouffrent dans les filets de ses pêcheurs, la plus grande île de la mer Égée offre les ingrédients incontournables d’une cuisine savoureuse.
Avec les millions d’oliviers qui la peuplent et la multitude de poissons qui s’engouffrent dans les filets de ses pêcheurs, la plus grande île de la mer Égée offre les ingrédients incontournables d’une cuisine savoureuse. La preuve en d’exquises recettes.
Située dans le nord-est de la mer Égée, à proximité des côtes turques, comme Samos, Chios ou Limnos, Lesbos est la troisième plus grande île grecque, après la Crète et Rhodes. La cuisine de l’île, officiellement sacrée paradis gastronomique de la Grèce, se caractérise par la récurrence de l’huile d’olive, l’un des piliers de la table méditerranéenne. Le verger local compte en effet plus de 10 millions d’oliviers. L’huile vierge extra de Lesbos n’a toutefois pas le même caractère que les huiles de Crète, ni celles du « continent ». Elle est si fine et délicate qu’on dit ici que les grandes maisons italiennes sont les premiers clients des huileries de Lesbos…
La mer qui borde l’île fournit, elle, des poissons en abondance. Dans sa partie sud, Lesbos compte deux golfes, Kalloni et Yera, qui s’enfoncent profondément dans les terres. Tenues à l’abri des courants marins, leurs eaux s’y réchauffent plus rapidement, offrant ainsi un milieu propice aux sardines en période de reproduction. Elles y trouvent alors un plancton particulier, une nourriture plus riche qui leur confère ce goût unique et inimitable, revendiqué par les habitants de l’île.
De juillet à septembre, la pêche est quasi miraculeuse, approvisionnant des dizaines de petites barques à deux ou trois pêcheurs qui posent les nasses en fin de journée pour les relever à l’aube. Des gestes rituels mille fois répétés s’ensuivent dès le retour au port. Maille après maille, le long filet en Nylon jaune ou orange délavé est déroulé, puis remonté, déversant ainsi les poissons aux reflets métalliques sur le pont.
En été, les habitants de Lesbos ne résisteront pas à l’envie de vous faire déguster, parmi de nombreux mezzes, une petite portion de sardeles pastes, un des plats nationaux. D’une simplicité déconcertante, cette préparation de sardines confites au gros sel de mer rend la chair plus foncée, plus dense et surtout beaucoup plus parfumée, presque fumée. Débarrassées de leur sel, lavées et séchées, ces sardeles pastes sont ensuite conservées sous une fine couche d’huile d’olive. Pour les accompagner, l’ouzo local, qui serait lui aussi le meilleur de Grèce, essentiellement grâce aux différentes plantes qui entrent dans sa distillation. Celles qui, comme l’origan, poussent dans les montagnes et collines de Lesbos sont d’une saveur inégalable.
Jean-Pierre Gabriel
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Mijoté de poireaux
Omelette aux poivrons
Coings rôtis
Sardines frites
