Mark Hix, chef anglais qui fait saliver tout Londres

Mark Hix a trouvé la recette: s’affranchir de la tutelle gastronomique française et interpréter une cuisine authentiquement anglaise, à base de produits locaux. Portrait.

Mark Hix a trouvé la recette: s’affranchir de la tutelle gastronomique française et interpréter une cuisine authentiquement anglaise, à base de produits locaux. Portrait.

Sur la photo, il a l’air sympathique. Un Droopy à poil frisé, visage pâte à modeler, dress-code entre cool et tweed, un début de beer belly au-dessus de la ceinture. Le genre de gars avec qui vous siffleriez bien des pintes dans le pub du coin. Sur la photo…

Parce qu’en chair et en os c’est un autre homme. Qui arrive au rendez-vous dans sa propre brasserie de Soho avec cinquante minutes de retard, vous tend la main sans un mot d’excuse, vous demande de répéter les questions en pianotant sur son BlackBerry, et finit ses phrases une fois sur trois… Flegme et flemme de celui qui enquille les interviews comme il épluche des patates.

Au pays des Frogs, Mark Hix n’est connu que d’une poignée d’anglophiles très informés. Mais outre-Manche, Monsieur est une cook star. Cinq restaurants en son nom, une dizaine de livres de recettes, une rubrique chaque samedi dans le quotidien The Independant, des collaborations aux magazines Country Life et Esquire

« Il n’y a que le citron et les vins que je suis obligé d’importer. »
« Tout m’est tombé dessus il y a seulement quelques années. J’ai eu le succès précoce! » confie, avec une pointe d’humour local, ce cuisinier sur le point d’avoir 50 ans. Tombé dans la marmite un peu par hasard, pour échapper aux études de ferronnerie auxquelles on le destinait, il met son grain de sel dans la popote londonienne dès l’âge de 18 ans, et mouille son tablier jusqu’à devenir, à 26 ans, le chef du Caprice, l’inévitable table VIP de Piccadilly.

Au début des années 1990, il est même propulsé « chef-director » de Caprice Holdings, la galaxie triomphante des restaurants les plus mondains de la ville, regroupant The Ivy, Sheekey, Rivington, Bam-Bou, Daphne’s… Les adresses brillent mais Hix, lui, mitonne dans l’ombre. Son cooking out? « En 2007, j’ai participé à Great British Menu, un programme très populaire de la BBC. Des chefs s’affrontaient pour avoir la chance de concocter un banquet à l’ambassade de Grande-Bretagne à Paris. J’ai fait partie des finalistes avec ma Stargazy Pie, une tourte aux langoustines et au lapin tellement baroque que tout le monde m’a demandé comment j’avais osé faire un truc pareil! Ce n’était qu’une émission de télé, mais elle a contribué à réveiller notre conscience gastronomique. »

Longtemps, l’Angleterre fut le pays officiel de l’immangeable
Longtemps, l’Angleterre fut, au pire, le pays officiel de l’immangeable, au mieux, la terre d’accueil d’une haute cuisine d’influence française ou italienne, pratiquée par des toques britanniques comme Gordon Ramsay, peu soucieuses de leurs propres racines. Au début des années 1990, une nouvelle génération met les pieds dans le plat: Mark Hix, Rowley Leigh, Alastair Little, Fergus Henderson entreprennent de déterrer un héritage culinaire totalement enfoui. Plus rock’n’roll, moins complexés vis-à-vis de la patrie de Ducasse et Robuchon, reprenant à leur compte le mot « terroir » pour mieux le laisser fructifier aux quatre coins du royaume, ces Young British Chefs s’attirent une véritable frénésie médiatique. « Quand j’ai ouvert, en 2008, Hix Oyster & Chop House, mon premier établissement en mon nom dans une ancienne fabrique de saucisses d’East London, je voulais réinterpréter l’atmosphère de nos brasseries du xixe siècle. J’y sers des huîtres et des pièces de viande exclusivement anglaises, comme tout le reste des ingrédients, d’ailleurs. Même l’huile d’olive, nous l’avons troquée contre l’huile de colza, la matière grasse traditionnelle de nos campagnes. Il n’y a que le citron et les vins que je suis obligé d’importer. » Résultat? Fully booked plusieurs semaines à l’avance.

Fort de ce premier coup de maître, il inaugure, dans son Dorset natal, un Hix Oyster & Fish House situé en front de mer, à quelques battements d’aile de mouette de West Bay où, enfant, il pêchait des petits maquereaux que sa grand-mère lui préparait au beurre. Là encore, même recette: des coquillages et des écailles locales, issues de pêche durable, préparés dans leur plus simple appareil. A Londres, il remet le couvert avec Hix, considérée aujourd’hui comme son adresse-signature. Un genre de brasserie à la sauce anglaise en plein Soho, habilement déridée par la touch des YBA (Young British Artists, parmi lesquels Tracey Emin et Damien Hirst pour le mobilier et les luminaires) qui ressuscite des recettes old school au contact des meilleurs produits du pays. « Il y a vingt ans, on ne pouvait pas trouver un bon poulet en Angleterre. Aujourd’hui, je n’ai que l’embarras du choix pour préparer mon Coronation chicken! » Coronation chicken? Une sorte de curry au miel et aux épices indiennes créée pour le banquet du couronnement de la reine Elisabeth, en 1953, qui connaît un incroyable retour en grâce…

« Je n’attends pas grand chose du Michelin »
Au rayon Hix, on trouve aussi une variété invraisemblable de légumes de saison, une charcuterie du pays de Galles qui enterre définitivement le mauvais bacon, un fantastique saumon d’Ecosse fumé maison au bois de chêne et de pommier et, last but not least, des fromages… Entre le Blue Monday, un fromage créé par Alex James (le bassiste de Blur), et le Blue Vinney, un genre de stilton en moins piquant, fabriqué par un seul producteur, les pâtes persillées made in France n’ont plus leur place sur ses plateaux… « En parcourant mon pays pour écrire mon livre British Regional Food, je me suis rendu compte avec stupeur que, pour de nombreuses recettes françaises très connues, nous avions des équivalents oubliés: ainsi notre Trinity burnt cream n’a rien à envier à votre crème brûlée, notre Chester pie ressemble à votre tarte au citron et nos sea snails avec leur beurre à l’ail vert rappellent vraiment vos escargots de Bourgogne… » De même, à tous les gourmets de Sa Majesté qui ont toujours pensé que le boudin aux pommes était une invention franchouillarde, Mark Hix oppose un saignant démenti avec son plat culte baptisé Heaven and Earth: une vieille recette d’apple black pudding sur son mashed potato, repêchée des oubliettes culinaires. Perfide Hix.

Vous y croyez, vous, à un rosbif comme moi à Paris?
Ne lui parlez pas du guide Michelin, qui n’a macaronné aucun de ses cinq restaurants, pas même The Albemarle, le restaurant de l’hôtel Brown’s, qu’il a pourtant doté d’une vraie stature gastronomique. « Je n’attends pas grand-chose du Michelin, qui a une grille de lecture très franco-française. Même si je reconnais qu’il fait des efforts pour reconnaître enfin la british seasonal food… » Ainsi, son copain Fergus Henderson a reçu une étoile en 2009 aux fourneaux de son restaurant le St John et le chef Heston Blumenthal devrait prendre le même chemin avec Dinner, son nouveau restaurant au sein du Madarin Oriental Hyde Park, qui retaille contemporain des recettes du royaume remontant jusqu’au xvie siècle. Michelin ou pas, Mark Hix roule serein jusqu’à la prochaine destination: une nouvelle adresse dans le quartier branché de Shoreditch, d’ici à la fin de l’année. « Ça va être un gros truc, dans un endroit incroyable. Je cherche aussi un endroit à Berlin et dans le quartier de Meatpacking à New York. » Et Paris? « Vous y croyez, vous, à un rosbif comme moi à Paris? »

Par François-Régis Gaudry

Les adresses de Mark Hix
Hix Oyster & Chop House, 36-37 Greenhill Rents, Cowcross Street, Londres, +44-(0)20-7017-1930

Hix Oyster and Fish House, Cobb Road, Lyme Regis, Dorset,+44-(0)1297-446-910

Hix, 66-70, Brewer Street, Londres, +44-(0)20-7292-3518

Hix Restaurant & Champagne Bar, Selfridges, 400 Oxford Street, Londres, +44-(0)20-7499-5400

Hix at The Albemarle, Brown’s Hotel, Albemarle Street, Londres, +44-(0)20-7518-4004

Découvrez deux recettes de saison de Mark Hix:

Rhubarbe et sa custard

Filet de rouget aux algues

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