Nos belles tables de chasse ardennaises

Qu’elle est rousse et flamboyante notre Ardenne automnale ! En la parcourant en tous sens, cette année encore, je ne peux m’empêcher de penser qu’il n’y a vraiment pas de quoi allez chercher ailleurs ce que nous avons de si somptueux chez nous.

Qu’elle est rousse et flamboyante notre Ardenne automnale ! En la parcourant en tous sens, cette année encore, je ne peux m’empêcher de penser qu’il n’y a vraiment pas de quoi allez chercher ailleurs ce que nous avons de si somptueux chez nous. La chasse est ouverte, celle au bon et vrai gibier de notre terroir comme celle aux plus grandes tables ardennaises d’hier et d’aujourd’hui.

La tradition est là mais la modernité aussi, de la table aux produits, de l’authenticité des recettes à la créativité des chefs. Ainsi, mes coups de coeur vont, en toute fidélité à Eric Martin rejoint par son fiston Tristan à la Maison Lemonnier de Lavaux-Ste-Anne, au toujours très recommandable Gastronome de Paliseul et depuis l’hiver dernier à son jeune voisin l’innovant Maxime Collard (ex Karmeliet) de La Table de Maxime. Plus proche du Grand Duché, je viens de découvrir le plus jeune chef du sud du pays, Romain Gasbarre (22 ans) qui vient d’avoir l’excellente idée de faire revivre un endroit mythique, le Martin Pêcheur à Fauvillers. Créé en 1931 et designé par un architecte notoire des années 50, cet hôtel-restaurant enfoui au milieu des bois, renaît à travers le talent de Romain (ex Maison Rouge – Martelange) mais aussi à travers les tonalités surprenantes d’un ameublement vintage authentique. Plus bas, c’est le Domaine du Château du Bois d’Arlon qui vient de faire peau neuve et de s’adjoindre les services d’un chef français, Yann Lejard rodé à de grandes enseignes françaises (Ducasse) et même moscovites (Cheval Blanc, chez les Medvedev ou les Poutine, excusez du peu !). Un spa y a aussi été ouvert ce qui me fera vite reprendre la route de notre sud profond pour aller jouer cobaye en ce beau lieu. Enfin, en revenant vers la capitale, n’hésitez pas à vous arrêter dans la toujours très touristique ville d’Adolphe Sax. Dinant fait la part belle à quatre nouvelles adresses particulièrement séduisantes. Ma préférée du moment est La Broche où le chef Eric Fieuw (ex Ramiers à Crupet) et son épouse viennent de transformer les lieux avec une nouvelle décoration tout en noir et doré très réussie. Leur table y est d’un rapport qualité-prix décoiffant et la créativité du chef toujours magnifiquement maîtrisée entre produits de tradition et modernité. Un vrai must pour la jolie ville mosane qui, avec son magnifique voisin des hauteurs dinantaises, l’Hostellerie Gilain (superbement modernisé il y a quelques mois), rehausse spectaculairement le niveau gastronomique de la région.

Autre découverte à Dinant, à deux pas de la Collégiale et en bord de Meuse, Chez Stef, un adorable petit restaurant tenu par un chef marseillais (je me demande encore ce qu’il fait là !) et ayant la bonne idée d’offrir, comme il se doit, Bouille à la marseillaise, généreuse soupe de poisson et tout aussi généreuses pierrades, fondues, grillades ou démocratique menu de chasse et, en décembre, banc d’écailler !

Enfin, juste en face sur l’autre versant de la Meuse, La Merveilleuse, un ancien et authentique couvent de Béguines vient d’être totalement transformé en hôtel-restaurant. Particulièrement insolite dans l’aménagement des lieux à l’authentique (chambres de béguines quasiment inchangées), ce bâtiment est aussi revisité de façon contemporaine et dépaysante. Me reste à tester la table, tantôt en version brasserie, tantôt nous dit-on, en version gastronomique et revenir ici au plus vite pour vous en faire … pieux et fidèles échos !

Joëlle Rochette