Où se cache le bon ? Dans la crevette bien sûr

31/12/13 à 12:40 - Mise à jour à 12:40

Source: Weekend

Cette semaine le bon se cache dans une recette signée par Laurent et Vincent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Leuven. Une préparation idéale pour se remettre d'aplomb après les fêtes.

Où se cache le bon ? Dans la crevette bien sûr

© DR

Crevettes grises de Zeebrugge, bouillon fumé

Pour 4 personnes

300g de crevettes grises entières, 750 ml d'eau de source, 2 oignons doux, 1 branche de céleri blanc, une poignée de copeaux de chêne ou de pommier, 50g de laitue de mer déshydratée ou à défaut de kombu, sel fin, 1 concombre, 1 botte de radis, des herbes sauvages (achillée millefeuille, mouron des oiseaux...).

1. Décortiquer les crevettes et réserver la chair au frais. Rassembler les deux tiers des carapaces de crevettes dans une casserole avec l'eau de source, les oignons doux et la branche de céleri grossièrement hachés. Porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Pendant ce temps mettre à sécher le tiers restant de carapace pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 90°C. (th.3). Disposer les copeaux de bois dans le fond d'une vieille casserole ou, mieux encore, dans un bac métallique assez profond. Y mettre le feu en s 'aidant d'un chalumeau, puis étouffer ce feu. Disposer les carapaces séchées sur une grille au-dessus du feu éteint et fermer le récipient hermétiquement à l'aide de papier aluminium. Laisser fumer pendant environ 15 minutes.

2. Passer le bouillon de crevettes au travers d'un linge fin et y ajouter les carapaces fumées ainsi que les algues déshydratées. Laisser infuser encore 10 minutes et à nouveau passer au travers d'un linge. Goûter le bouillon et le saler légèrement. Si le bouillon est trop léger en goût il peut être réduit afin de le corser. Dans un bol, disposer quelques lamelles de concombres et radis, les queues de crevettes grises. Verser le bouillon de crevettes chaud mais pas bouillant. Terminer avec les herbes.

Couvert Couvert, 171, Sint-Jansbergsesteenweg, à 3001 Heverlee. Tél. : 016 29 69 79. www.couvertcouvert.be

En savoir plus sur:

Nos partenaires