Où trouver du bon pain en Belgique ?

26/09/11 à 15:08 - Mise à jour à 15:08

Source: Weekend

Je ne le cache pas cette question m'obsède. Raison pour laquelle je la reprends régulièrement. Je m'étais déjà fendu d'une chronique sur le Fournil de Saint-Aulaye à Bruxelles, la meilleure adresse de la capitale... selon moi. Toujours est-il que j'ai récemment découvert un autre endroit, en Brabant Wallon cette fois.

Où trouver du bon pain en Belgique ?

© MV

Bon.Comme Je ne le cache pas cette question m'obsède. Raison pour laquelle je la reprends régulièrement. Je m'étais déjà fendu d'une chronique sur le Fournil de Saint-Aulaye à Bruxelles, la meilleure adresse de la capitale... selon moi. Toujours est-il que j'ai récemment découvert un autre endroit, en Brabant Wallon cette fois. On la doit à Pascal Donnet, ancien importateur de café reconverti. Plutôt que d'avoir cédé aux farines facilitées - comprendre pleine d'additifs - comme tant d'autres, ce boulanger a déniché la sienne au Moulin de Hollange - une référence en la matière que l'on doit à Dominique Delacroix (aujourd'hui, c'est sa fille qui a repris le flambeau).

La particularité des farines du Moulin d'Hollange est qu'elles ne contiennent aucun adjuvant. Il faut savoir que pour des raisons de rentabilité liée à un prix du pain imposé, la plupart des boulangers actuels sont obligés de réduire leurs coûts de main d'oeuvre en utilisant une farine améliorée plus simple à travailler. Pour cela, on y ajoute des agents antioxydants, des émulsifiants et des améliorants comme le gluten.

Pascal Donnet voue un culte à une céréale précise : l'épeautre. Longtemps méprisée et considérée comme "le blé du pauvre", cette graminée rustique et quasi sauvage est la matière première de ses pains. Ce choix fait sens. L'épeautre n'a pas été trop chipotée - contrairement au blé - et elle est locale, l'Ardenne belge en est le premier producteur mondial. En effet, cette céréale affectionne tout particulièrement le terroir que constitue le plateau semi-montagneux ardennais. Et pour cause, semée en automne et récoltée en été, elle aime les hivers blancs et les sols argilo-schisteux.

L'histoire de l'épeautre est millénaire : elle date d'environ cinq mille ans. On a retrouvé des preuves de son existence à la période néolithique, tant au Moyen-Orient qu'en Allemagne. Chez nous, son histoire remonte au Moyen Âge. L'épeautre était cultivé du côté de la Hesbaye. Cette histoire est également celle d'une disgrâce. Commercialement l'épeautre est moins rentable que le seigle et le froment. En cause, la difficulté de le décortiquer. Long et fin, l'épi de cette graminée se présente comme un blé dur dont le grain est vêtu. Ce qui veut dire que les épillets sont entourés d'une sorte d'enveloppe (la glume) qui adhère au grain. Une opération minutieuse est alors nécessaire pour le décortiquer. Le seigle et le froment, quant à eux, ne nécessitent pas cette opération qui prend du temps et oblige à un stockage prolongé.

En phase avec cette approche de puriste, Pascal Donnet a ouvert en 2003 Bon.Comme, une boulangerie sur la RN4, entre Wavre et Gembloux. L'aspect est celui d'un atelier aux contours décroissants - on aime cette absence de mise en scène. Outre ses pains - épeautre blanc, épeautre gris -, le boulanger propose des baguettes - à base d'une farine qu'il glane à Chartres - et des spécialités à tomber - pain à la grecque, pain d'épices...

MV

9, chaussée de Wavre, à 1457 Walhain. Tél. : 010 65 76 74. Ouvert de 11h à 19h, le mardi, mercredi, vendredi et samedi.

En savoir plus sur:

Nos partenaires