Pour 6 personnes
4 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre, 1 dl d’eau, 100 g de chocolat noir (70 % de cacao), 2,5 dl de crème à fouetter (min. 30 % M.G.), cacahuètes grillées salées pour la finition.
Caramel salé : 1 c à café de miel, 60 g de sucre, 1/2 dl d’eau, 1 dl de crème (min. 30 % M.G.), fleur de sel.
Préparez d’abord le caramel salé. Réchauffez le miel à feu doux, ajoutez le sucre et l’eau et laissez cuire à petit feu jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. Retirez du feu et incorporez délicatement la crème. Remettez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Salez, laissez brièvement refroidir et répartissez le caramel dans 6 verres. Réservez au frais.
Battez les jaunes d’oeufs dans un grand bol. Versez le sucre et l’eau dans un poêlon et réchauffez jusqu’à dissolution complète du sucre, puis portez à une température de 117 °C à 120 °C. Retirez du feu et ajoutez le sirop aux jaunes d’oeufs sans cesser de mélanger. Continuez à fouetter le sabayon jusqu’à ce qu’il ait refroidi.
Faites fondre le chocolat et fouettez la crème, puis incorporez-les successivement au sabayon. Ajoutez ce parfait dans les verres au-dessus du caramel à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille et surgelez. Sortez les verres deux minutes avant de servir et décorez-les de cacahuètes grossièrement hachées.
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