Paupiettes de veau farcies aux pruneaux

23/06/11 à 15:38 - Mise à jour à 15:38

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Paupiettes de veau farcies aux pruneaux

Ingredients

  • Pour 4
  • 4 escalopes de veau
  • 1/4 de c à café de cannelle en poudre
  • 1/4 de c à café de gingembre en poudre
  • 1/4 de c à café de coriandre en poudre
  • 1/4 de c à café de thym en poudre
  • 2 tranches de pain de mie sans la croûte
  • 1 c à soupe de lait
  • 8 brins de persil plat ciselés
  • 3 échalotes
  • 40 g de poitrine fumée
  • 16 pruneaux dénoyautés
  • 1 petite carotte
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de beurre + 40 g pour la liaison de la sauce
  • le zeste d'une demi-orange
  • 2 c à soupe de miel
  • 150 ml de vin blanc

Préparation

Faire aplatir les escalopes par votre boucher.

Émietter le pain de mie dans un bol, ajouter le lait et laisser gonfler.

Mélanger les épices dans un petit bol. Couper les escalopes dans leurs épaisseurs. Couper la poitrine fumée en petits dés. Mixer finement le pain égoutté et pressé entre les mains, le persil ciselé, une échalote finement hachée, la poitrine fumée, une pointe de sel, du poivre et deux pincées d'épices mélangées pour obtenir une farce compacte.

Répartir la farce au centre de chaque fine escalope et poser un pruneau au centre, rouler l'escalope autour de la farce et ficeler en serrant bien.

Peler la carotte et le reste des échalotes, effiler le céleri et couper tous les légumes en petits dés. Dans une cocotte, faire suer les dés de légumes avec la gousse de vanille fendue en deux et 20 g de beurre et en mélangeant souvent. Puis ajouter 20 g de beurre frais, poser les paupiettes parmi les légumes et les faire colorer à feu vif en mélangeant constamment et en tournant les paupiettes de tous côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saler, poivrer, ajouter les épices, le zeste d'orange et le miel et faire cuire 5 min à feu moyen en mélangeant, puis verser le vin blanc, donner un bouillon, couvrir et laisser mijoter 30 min à feu très doux en retournant les paupiettes et en ajoutant le reste des pruneaux à mi-cuisson. En fin de cuisson, prélever les paupiettes et les garder au chaud avec les pruneaux, filtrer le jus de cuisson et le lier au fouet avec un peu de beurre froid coupé en petites noisettes.

Présenter les paupiettes coupées en deux, piquées sur une brochette en bois avec les pruneaux et un demi-bâton de vanille, napper de sauce et servir sur des assiettes chaudes avec des palets de polenta par exemple.

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