Petites pastillas au pigeon truffé

Pour 4

3 pigeons

20 brins de coriandre

20 brins de persil plat

250 g d’oignons

2 1/2 c à soupe d’huile d’olive

1 petite truffe

cannelle en poudre

1 1/2 c à soupe de miel

6 feuilles de brick

60 g de beurre fondu

Désosser les pigeons et couper la chair en tout petits dés. Laver, sécher, effeuiller et ciseler les herbes. Peler et hacher les oignons.

Faire suer les oignons hachés dans une cocotte puis ajouter la viande et la faire sauter 2 min. Ajouter ensuite 1/2 c à café de cannelle, la moitié des herbes ciselées et le miel, saler, poivrer et bien mélanger. Verser un verre d’eau dans le fond de la cocotte, baisser le feu au minimum et laisser cuire 30 min en remuant de temps en temps et en remettant un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire ; il ne doit plus rester qu’un sirop épais en fin de cuisson. Préchauffer le four à 180 °C.

Émincer au rasoir la moitié de la truffe en quatre très fines lamelles.

Découper 24 cercles de 10 cm de diamètre dans les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu au pinceau. Placer trois disques de brick les uns sur les autres dans le fond de quatre petits moules à tarte en faisant remonter les bords sur les parois. Répartir la préparation au pigeon dans les moules à tarte, saupoudrer du reste des herbes ciselées et ajouter une lamelle de truffe par-dessus. Recouvrir les tartelettes de trois disques de brick en appuyant sur les bords et enfourner pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que les pastillas soient bien dorées. Servir les pastillas à la sortie du four, démoulées, saupoudrées de cannelle et décorées d’une fine lamelle de truffe.