Poireaux de Créance, vinaigrette aux ½ufs selon Karen Torosyan de la Brasserie Bozar

19/05/13 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Source: Weekend

Jeune chef officiant à la Brasserie Bozar - élue Brasserie de l'année par le Guide Gault&Millau - depuis 2010, Karen Torosyan est membre du jury de sélection des Bordeaux Coups de coeurs 2013. Enthousiaste au regard de cette "cuvée" 2013, il propose en exclusivité une recette se mariant à merveille au Bordeaux blanc Villa Bel Air.

Poireaux de Créance, vinaigrette aux ½ufs selon Karen Torosyan de la Brasserie Bozar

© Filip De Smet

Pour 6 personnes

36 jeunes poireaux de créance "crayon"

6 oeufs

Pour la vinaigrette

- 12 c à soupe de beurre frais

- 1 gousse d'ail en chemise, thym et laurier

- 3 c à soupe de veux vinaigre de Xérès.

- 1 c à soupe de jus de citron.

- 3 c à soupe de persil haché.

- 1c à soupe de ciboulette finement ciselée.

- sel, poivre et muscade

Cuire les oeufs durs. Les passer sous l'eau froide et les écaler. Parer les poireaux en gardant une belle partie du vert. Ficeler les poireaux en bottes de 6. Dans une cocotte faire mousser le beurre frais avec une gousse d'ail écrasée en chemise, du thym et du laurier. Donner une légère coloration de poireaux sur toutes les faces de la botte. Les rôtir a couvert pendant 12 min dans un four a 200°.

Ecraser a la fourchette les jaunes et les blancs séparément pour éviter a ce que les jaunes sois trop encrassé. Dans une petite casserole faire tiédir le beurre de cuisson des poireaux, ajouter les oeufs écrases et tous les ingrédients de la vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement.

Repartir chaque botte de poireaux rôti par assiette et dresser selon votre inspiration.

Bon appétit!

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