Pomme farcie à la mousse de calvados et sabayon

Pour 4 :

6 pommes jonagold de taille moyenne

le jus d’1 citron

1 bâton de cannelle

250 g de sucre

quelques feuilles de menthe

quelques fruits secs

sucre glace

Pour la farce :

2 feuilles de gélatine

1 dl de calvados

8 biscuits faits maison ou 8 boudoirs

100 g de raisins secs

Pour le coulis :

4 jaunes d’oeufs

4 c. à s. de sucre

4 c. à s. de liqueur de noix

8 c. à s. de jus de cuisson des pommes

Pour 4 personnes.

Epluchez les pommes, ôtez le trognon et évidez-en quatre. Portez 1 l d’eau avec le jus d’1 citron, le bâton de cannelle et 200 g de sucre à ébullition. Faites pocher dans ce sirop les 4 pommes évidées pendant environ 2 min, puis laissez-les y encore reposer 5 min. Egouttez-les (les pommes doivent être « al dente »). Détaillez les deux pommes restantes en dés et cuisez-les en compote. Mouillez la compote avec une cuillerée à soupe du sirop de cuisson des pommes et incorporez-y 50 g de sucre (vous pouvez aussi ajouter la chair des 4 pommes évidées). Passez la compote au chinois ou mixez-la.

Préparez la farce. Délayez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans la compote. Ajoutez les 3/4 du calvados et battez ce mélange au robot jusqu’à obtention d’un appareil mousseux. Farcissez les 4 pommes évidées – successivement – de biscuits trempés dans le calvados, de raisins secs réhydratés et de mousse à la pomme.
Préparez le coulis. Battez les ingrédients du sabayon au bain-marie (le bain-marie est superflu sur des plaques à induction). Nappez le fond des assiettes d’un peu de sabayon et faites-le colorer sous le gril du four. Disposez une pomme farcie au milieu de l’assiette en ajoutant, si vous le souhaitez, un peu de mousse à la pomme par-dessus. Décorez les assiettes de fruits secs, de feuilles de menthe et de sucre glace.

L’astuce du chef : le sabayon se prépare en général avec du marsala ou du porto, mais, dans notre recette, la liqueur de noix ajoute une saveur aussi exquise qu’inattendue. Vous recevez à dîner ? Préparez le sabayon à l’avance et conservez-le dans une bouteille thermos bien rincée.