Lever les filets de faisan et désosser les cuisses, enlever le maximum de petits nerfs et couper en petits dés. Inciser le filet dans la longueur puis farcir avec le fromage et le jambon, panner à l’anglaise.
Nouilles de butternut :
Mandoline japonaise Courge
Farine Sel
Éplucher la courge et garder uniquement la partie « pleine » pour en faire des nouilles. Passer dans la farine et les frire à 170° en mélangeant bien, égoutter sur du papier et saler.
Écume de potiron :
300g de jus de potiron 3g de xanthane
Sel 1 feuille de gélatine
Passer le potiron à la centrifugeuse et réserver le jus. Assaisonner et ajouter le xanthane, chauffer une petite partie pour dissoudre la gélatine. Conditionner en siphon avec deux cartouches.
Concentré de butternut
Courge butternut (le restant)
Sel
Huile d’olive
Poivre du moulin
Couper le restant de la courge en tranche d’environ 3cm d’épaisseur, assaisonner puis cuire à 160° au four. Lorsque la chair est cuite, enlever la peau et écraser à la fourchette.
Relish :
1000g de potiron 1.5pc oignon blanc
75g de gros sel 1 piment vert sans pépins
1/2 piment rouge 400g de vinaigre blanc
300g de sucre 10g de graines de moutarde
3g de curcuma Pistil de fleurs
Éplucher et couper en fines brunoise le potiron, hacher les piments, mélanger avec le gros sel et laisser dégorger pendant 1h, bien rincer et mettre en cuisson avec les oignons ciselés et le reste des ingrédients sauf les pistils, laisser cuire une heure pour bien évaporer le vinaigre. Ajouter les pistils dans le mélange froid.
Jus au vandouvan :
3kg de carcasses de volaille 50g carotte
80g poireau 1pc bouquet garnis (laurier + thym)
200g oignon eau
vadouvan (mélange d’épices indien)
Colorer les carcasses puis ajouter la garniture aromatique. Mouiller à hauteur des carcasses et cuire à frémissement pendant 3h. Passer au chinois puis réduire en glace. Ajouter du beurre pour lier le jus puis. Infuser à chaud (5g au litre) le vandouvan, pendant 15min.
Garniture :
Fines tranches de butternut poêlées
Pousses d’épinard
