Quel est le mode de cuisson le plus sain (scientifiquement prouvé)

27/01/16 à 15:42 - Mise à jour à 15:42

Des chercheurs de l'Université de Grenade ont cherché à déterminer quelles étaient les techniques culinaires les plus saines en mettant en évidence leurs effets.

Quel est le mode de cuisson le plus sain (scientifiquement prouvé)

© iStockphoto

Il est ici question de "la capacité antioxydante grâce aux phénols" Rappelons que le régime méditerranéen des Espagnols se caractérise par une grande consommation de légumes et huile d'olive extra-vierge, soit deux sources importantes de phénols diététiques, dont la consommation est conseillée dans la prévention du cancer et du diabète, entre autres.

Or ce type d'antioxydants peut se modifier pendant le processus domestique des aliments, que ce soit par perte ou augmentation dans ses concentrations. Alors, afin de mettre en évidence quel mode de cuisson serait le meilleur pour la santé, les chercheurs ont mis en place une expérimentation au cours de laquelle ils ont cuisiné des portions en cubes de 120 grammes égrainés et épépinés de pommes de terre, de citrouille, de tomate et d'aubergine.

Mode de cuisson: frit, bouilli, ou cuit dans un mix d'eau et d'huile d'olive extra-vierge

Différents modes de cuisson ont été expérimentés : frits et sautés à l'huile d'olive extra-vierge, bouillis dans de l'eau ou cuites dans un mélange d'eau et d'huile d'olive extra-vierge,selon une méthodologie et des conditions scientifiques très rigoureuses.

Ils ont ainsi démontré que la friture à l'huile d'olive vierge extra est la technique culinaire la plus bénéfique pour la santé. Parce qu'elle augmente le plus la fraction phénolique des légumes frais lors de la cuisson. Les résultats de ces expériences ont démontré que l'utilisation de l'huile d'olive extra-vierge pour la friture de légumes augmente leur contenu en graisse et réduit leur humidité. Un effet qui n'est pas observé dans le reste des techniques. Ou pour citer le professeur Cristina Samaniego Sánchez, l'une des chercheuses de l'équipe : "Lorsqu'on compare le contenu total de phénols par rapport aux légumes frais, nous trouvons autant d'augmentations que de réductions selon la technique appliquée. L'huile comme moyen de transfert de chaleur augmente le contenu de composés phénoliques dans les légumes, face à d'autres techniques comme l'ébullition, dont le transfert de chaleur se produit à travers l'eau".

Partager

"Par conséquent, nous pouvons affirmer que cette technique qui produit de plus grandes augmentations associées à la fraction phénolique, ce qui suppose une amélioration du processus de cuisson, même si elle augmente la densité calorique des aliments à cause de la quantité d'huile absorbée"

La meilleure méthode de cuisson

Via la friture les phénols présents dans l'huile d'olive extra-vierge sont transmis aux végétaux, enrichissant ceux-ci avec des composés phénoliques exclusifs de l'huile, qui ne se trouvent pas de façon naturelle dans les légumes frais. "Par conséquent, nous pouvons affirmer que la friture est la technique qui produit de plus grandes augmentations associées à la fraction phénolique, ce qui suppose une amélioration du processus de cuisson, même si elle augmente la densité calorique des aliments à cause de la quantité d'huile absorbée", remarque Samaniego.

En d'autres termes, la friture à l'huile d'olive extra vierge est le mode de cuisson le plus sain du point de vue de la prévention de maladie tels le cancer et le diabète, mais aussi la plus calorique. Ou encore autrement dit : c'est plus sain, mais plus gras. Notons tout de même que chacune des techniques culinaires a eu pour effet d'augmenter la capacité antioxydante des quatre légumes. La chercheuse précise tout de même que : "Lorsque le contenu en phénols du légume cru est élevé, le contenu en phénols totaux augmente encore plus si on inclut de l'huile d'olive extra-vierge pendant le processus et que l'application du processus d'ébullition n'affecte pas les concentrations finales. Par conséquent, nous devons souligner que la friture et le sauté conservent et enrichissent la composition phénolique. Le processus culinaire qui inclut de l'eau peut être recommandable quand les aliments sont consommés avec le moyen de cuisson, et l'ajout d'huile d'olive extra-vierge améliore le profil phénolique et compense les déficiences des aliments crus".

L'étude complète est disponible sur via ce lien www.sciencedirect.com/

En savoir plus sur:

Nos partenaires