Recette de fondue au fromage, pommes de terre nouvelles et petits oignons

07/03/18 à 10:00 - Mise à jour à 28/02/18 à 10:20

Source: Weekend

Le chef du restaurant Schnitzel, à Anvers, nous livre sa version d'une recette qui va comme un gant à la fin de l'hiver.

Recette de fondue au fromage, pommes de terre nouvelles et petits oignons

© DIANE HENDRIKX

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la fondue au fromage :

  • 250 ml de sherry,
  • 20 g de fécule de pommes de terre,
  • 125 g d'emmenthal,
  • 100 g de fromage vieux,
  • 25 g de fromage bleu,
  • 1 filet de crème,
  • 1 filet de madère,
  • piment d'Espelette (ou éventuellement du piment de Cayenne),
  • sel,
  • siphon à chantilly et cartouches (Kidde ou Sifon, notamment disponible chez Blokker).

Pour les pommes de terre :

  • 20 pommes de terre nouvelles,
  • 4 oignons,
  • 100 ml de vin blanc,
  • 500 ml de bouillon de légumes,
  • 50 ml de sauce soja,
  • thym, laurier et romarin.

Egalement :

  • 8 oignons de printemps,
  • oignons frits,
  • 16 petits oignons,
  • huile d'olive.

Préparation

- Mélanger la fécule de pommes de terre au sherry et porter à ébullition tout en remuant. Incorporer les fromages sans leur croûte et râpés. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus, en veillant à ce que la température ne dépasse jamais 70 °C, pour éviter une fondue grumeleuse.

- Transvaser le fromage dans un robot de cuisine, y ajouter un filet de crème et de madère, un peu de sel et une pincée de piment d'Espelette, et mixer jusqu'à obtention d'une masse homogène. Introduire la fondue dans le siphon à chantilly, mettre sous pression à l'aide de deux cartouches et réserver au chaud au bain-marie (toujours sans dépasser 70 °C).

- Faire cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau salée avec un brin de thym et de romarin et une feuille de laurier. Les peler et les réserver.

- Eplucher et hacher finement les oignons, les faire dorer à petit feu avec un peu d'huile d'olive et de sel, et ajouter le vin blanc. Lorsque le vin est entièrement évaporé, ajouter le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

- Filtrer le bouillon, y ajouter la sauce soja et laisser réduire de 3/4. Ajouter les pommes de terre et laisser réduire jusqu'à ce qu'elles soient " glacées ".

- Faire dorer les oignons de printemps dans un peu d'huile. Couper les petits oignons en deux.

- Disposer sur l'assiette les pommes de terre, les oignons de printemps, les oignons frits et les petits oignons coupés en deux. Garnir de quelques pointes de fondue.

Les astuces du chef

  • Le siphon permet de rendre la fondue particulièrement légère, mais elle n'en sera pas moins délicieuse sans savoir recours à cet artifice.
  • La fondue est introduite dans le siphon lorsqu'elle est encore chaude et immédiatement mise sous pression à l'aide de deux cartouches. N'oubliez pas de bien secouer. Le bain-marie est idéal pour garder le siphon au chaud.

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