Recette du Cassoulet créole dit "Bout de Gras" de Laurent Balancy

09/05/17 à 15:00 - Mise à jour à 13:54
Du Le Vif Weekend du 05/05/17

Fort de ses origines réunionnaises, Laurent Balancy emmène le cassoulet du côté des archipels. Et lui donne tout son sens.

Recette du Cassoulet créole dit "Bout de Gras" de Laurent Balancy

© Diane Hendrikx

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 1 jarret de porc avec l'os (environ 500-600 g),
  • 500 g de saucisses de Toulouse,
  • 400 g de poitrine fumée,
  • 4 cuisses de canard à confire,
  • 500 g de graisse de canard,
  • 1 poignée de feuilles de quatre-épices (ou, plus facile à trouver, des feuilles de curry),
  • 500 g de haricots blancs de type Soissons,
  • 1 tête d'ail, gros sel.

Pour le bouillon :

  • 3 carottes,
  • 1 oignon,
  • 1 c à c de curcuma,
  • sel et poivre.

Préparation

- La veille, mettre à tremper les haricots de Soissons pendant au moins 24 heures, et mettre les cuisses de canard en saumure dans du gros sel pendant 12 à 24 heures.

- Le matin du jour même, désosser le jarret et mettre les os à pincer au four pour la préparation du bouillon.

- Dans une marmite d'eau, mettre les os à bouillir avec les jarrets et la poitrine fumée, au moins 1 heure. Réserver la poitrine et le jarret, garder le bouillon à part et jeter les os.

- Couper l'oignon, les carottes en brunoise et faire revenir dans une casserole avec 3 gousses d'ail écrasées ou mixées. Ajouter les haricots, le curcuma, le sel, le poivre et une feuille de quatre-épices. Recouvrir avec le bouillon (sans oublier d'en réserver 3-4 louches pour la suite des opérations). Laisser monter à ébullition et laisser cuire pendant 2 heures (tout en vérifiant la cuisson au bout de 1 heure).

- Pendant ce temps, sortir les cuisses de canard, enlever le surplus de sel et mettre dans la graisse de canard. Ajouter 4 ou 5 gousses d'ails écrasées avec 4-5 feuilles de quatre-épices. Laisser confire entre 60 °C et 80 °C pendant 5 à 6 heures.

- Faire cuire la saucisse de Toulouse dans le four à 180 °C pendant 25 min.

- Dans quatre cassolettes, disposer, en portions, les saucisses, le lard, le jarret et les cuisses de canard. Recouvrir avec les haricots. Ajouter une louche de bouillon. Mettre au four à 180 °C pendant quelques minutes.

- Servir bien chaud et pas sec.

Les astuces du chef

  • On parle de plus en plus du quatre-épices pour ses vertus thérapeutiques, raison pour laquelle on peut en trouver dans certaines herboristeries. A défaut, on se rabattra sur les feuilles de curry, que l'on trouve dans les épiceries indiennes et pakistanaises sous le nom de " curry leaves ".
  • Au moment de mettre les cassolettes au four, il est possible d'ajouter un peu de chapelure ou de panko sur la préparation afin de la faire gratiner.

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