Anguille fumée, gelée de concombre, yaourt à la menthe

Pour 6 :

200 g d’anguille fumée

40 g de caviar

quelques peluches d’aneth

le zeste d’1 citron

Pour la gelée :

3/4 de concombre

2 feuilles de gélatine

sel et poivre

1/4 de concombre

1 échalote

Pour le yaourt à la menthe : 1 pot de yaourt nature (100 g)

quelques feuilles de menthe

1/2 botte de ciboulette

1/2 dl de crème liquide

Pour 6 personnes.

Préparez la gelée de concombre. Passez les 3/4 du concombre (avec la peau) à la centrifugeuse. Prélevez-en une petite partie et réchauffez-la. Faites-y fondre la gélatine. Réincorporez ce mélange au jus de concombre restant. Assaisonnez et répartissez dans des verres à Martini. Mettez au frais pendant minimum 2 h. Epluchez et épépinez le 1/4 de concombre restant. Coupez-le en dés. Lorsque la gelée est prise, disposez sur son sommet les dés de concombre et l’échalote hachée. Grattez les filets d’anguille pour retirer l’épaisse couche de graisse et retirez les arêtes à l’aide d’un petit couteau. Découpez-les en petits losanges et disposez harmonieusement les petits morceaux sur la garniture des verres. Réservez au frais.

Préparez le yaourt à la menthe. Mélangez le yaourt avec la menthe et la ciboulette hachées. Ajoutez un peu de crème si la préparation est trop épaisse. Assaisonnez. Au moment de servir, couvrez les morceaux d’anguille de sauce au yaourt et finissez avec une petite quenelle de caviar. Décorez de peluches d’aneth et de zeste de citron.