Asperges aux crevettes glacées à la crème de ciboulette

Pour 4 :

2 bottes d’asperges

quelques brins de ciboulette

4 dl de fumet de poisson

1 c. à s. de roux instantané

1 courgette

250 g de crevettes grises épluchées

2 dl de crème liquide

2 c. à s. de ciboulette hachée

fleurs de ciboulette ou fines herbes au choix

Pour 4 personnes.

Pelez les asperges et cuisez-les « al dente » à l’eau bouillante salée. Réservez l’eau de cuisson. Coupez les pointes à 3 cm, puis détaillez les bouts en petits tronçons. Liez les pointes d’asperges à l’aide d’un brin de ciboulette préalablement blanchi. Versez l’eau de cuisson des asperges et le fumet de poisson dans un poêlon, et portez-les à ébullition afin d’en garder 8 dl. Liez ce potage avec le roux. Pelez la courgette avec un économe et blanchissez les pelures. Nappez-en des moules cylindriques de 4 cm de diamètre. Remplissez-les ensuite de crevettes. Battez à demi la crème et ajoutez-y la ciboulette. Disposez les tronçons d’asperges, préalablement réchauffés, dans des jolis bols ou des petites assiettes creuses, et nappez le tout de potage. Répartissez la crème liquide dans les assiettes et placez-les ensuite brièvement sous le gril du four afin que le liquide se solidifie un peu. Ajoutez le petit gâteau aux crevettes au centre des assiettes juste avant de servir avec un petit fagot de têtes d’asperges. Décorez les assiettes de pétales de fleurs de ciboulette fraîchement cueillies ou de fines herbes au choix.

L’astuce du chef : vous pouvez réchauffer les crevettes au four à micro-ondes.