Pour 4 personnes
1 truite saumonée (de 800 g à 1 kg),
110 g de sel,
100 g de sucre,
2 branches d’aneth.
16 à 20 asperges blanches de Malines,
3 oranges,
2 pamplemousses,
1 bâton de vanille,
1dl d’huile d’olive vierge.
Pour le sabayon :
1 dl de vin blanc,
2 oeufs,
2 branches d’estragon,
sel,
poivre du moulin,
1 noisette de beurre.
Demander au poissonnier de lever les filets de la truite saumonée en gardant la peau.
La veille, les déposer, peau vers le dessous, dans un plat rectangulaire (en inox, en plastique). Mélanger le sel, le sucre et l’aneth hâché. Etaler ce mélange sur les filets. Peler une orange et un pamplemousse à vif.
Découper en tranches et disposer sur les filets. Laisser reposer une nuit. Rincer ensuite sous l’eau pour enlever l’excès de marinade. Réserver au frais.
Tiédir l’huile d’olive en ajoutant le bâton de vanille fendu en deux et gratter l’intérieur pour en extraire les grains. Laisser mariner pendant 3 heures.
A l’aide d’un économe, peler les asperges. Séparer la base dure en la cassant. Les pocher à l’eau bouillante salée durant 12 min environ et réserver. Peler à vif et découper en lamelles les agrumes restants.
Trancher finement la truite saumonée à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Répartir les asperges sur les assiettes et couvrir les bouts avec les tranches de truite. Pour le sabayon : confectionner le sabayon au bainmarie.
Mettre les jaunes dans un poêlon épais et les fouetter avec le
vin blanc (4 demi-coquilles d’oeufs), additionné d’estragon haché.
Ajouter poivre du moulin et sel. Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporer le beurre en fouettant.
Répartir les quartiers d’agrumes sur le bas des tiges et napper le
sabayon en laissant à découvert les pointes d’asperges.
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