B½uf rouge de Koekelare, queue en croquettes et truffe noire

23/06/11 à 15:52 - Mise à jour à 15:52

Pour 4 personnes / réalisation : difficile / Préparat

Donnez une appréciation

B½uf rouge de Koekelare, queue en croquettes et truffe noire

Ingredients

  • Pour 4
  • 500 g de filet pur de boeuf rouge de Koekelare attendri
  • 1 queue de boeuf
  • 250 g de viande provenant du collier
  • carotte
  • oignon
  • céleri
  • poireau
  • ail
  • thym-citron
  • romarin
  • laurier
  • 1 c à soupe de concentré de tomates
  • 2 bouteilles de St. Bernardus Tripel
  • vinaigre de Cabernet Sauvignon
  • 1 céleri-rave
  • 1 c à soupe de beurre
  • 1 dl de crème fraîche
  • 60 g de saindoux
  • 1/2 truffe noire ou 1 c à soupe de pâte de truffes
  • 200 g de champignons sauvages
  • 2 l de fond de volaille
  • 1 l de lait
  • 1 dl de blanc d'oeuf
  • 100 g de farine
  • 100 g de panko (chapelure japonaise)

Préparation

1. Blanchir la queue dans de l'eau salée. Rincer et remettre à cuire tout doucement au court-bouillon (carotte, céleri, oignon, poireau, ail, poivre, sel, thym-citron, romarin, laurier).

2. Détacher la viande des os et éliminer tous les petits os et les morceaux de graisse. Hacher finement la viande avec le saindoux et la truffe noire, saler et poivrer. Laisser durcir au réfrigérateur afin de faciliter le façonnage des croquettes.

3. Paner dans la farine, le blanc d'oeuf et le panko. Faire frire à 175 °C jusqu'à ce que les croquettes prennent une belle couleur dorée. 4. Râper un quart du céleri-rave, saler, poivrer et sécher à 70 °C. Couper un autre quart en lamelles que vous disposerez en cercle. Blanchir et mariner dans la St. Bernardus Tripel et le vinaigre de Cabernet Sauvignon. Cuire le reste dans la moitié du lait et la moitié du bouillon de volaille additionné de poivre, de sel et de noix de muscade. Réduire en purée et terminer avec le beurre, la crème et quelques gouttes de jus de citron. Remplir une poche à douille de la préparation et réserver.

Nos partenaires