Bar de ligne cuit dans l'épicéa, queue de boeuf, bette, câpres, cime di rapa

23/02/17 à 15:32 - Mise à jour à 08/03/17 à 11:13

Source: Weekend

Pour 4 personnes.

Bar de ligne cuit dans l'épicéa, queue de boeuf, bette, câpres, cime di rapa

© DIANE HENDRIKX

Ingrédients

  • 4 x 80 g de bar de ligne en filet,
  • 500 g de queue de boeuf,
  • 4 sangles d'épicéa de 25 cm (facultatif),
  • 1 bette ou blette,
  • 150 g de cime di rapa (disponible en épicerie fine italienne),
  • 100 ml de vin blanc sec,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 bouquet marmite (assemblage de thym, feuille de laurier et queues de persil liés ensemble),
  • 3 c à s de câpres.

Préparation

- Pincer la queue de boeuf au four, c'est-à-dire colorer la viande au four chaud (220 °C). Ensuite, la débarrasser dans une marmite et déglacer les sucs avec de l'eau. Ajouter le bouquet marmite, la gousse d'ail et le laurier. Mouiller à hauteur, saler et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

- Nettoyer la queue cuite. Pour ce faire, il faut retirer les peaux, les os et les parties cartilagineuses de la viande. Filtrer le jus et la recuire 30 min dans une partie du jus, rectifier son assaisonnement. Réduire l'autre partie du jus dégraissé pour obtenir une consistance de sauce.

- Trancher le filet de bar sur une épaisseur de 2,5 cm, le rouler et le maintenir à l'aide de la sangle d'épicéa ficelée.

- Cuire le poisson assaisonné sur une face dans une poêle pendant 2 min, prolonger la cuisson au four à 180 °C pendant environ 4 min, le retourner et laisser reposer 2 min avant de servir. Déposer le côté coloré vers le haut.

- Séparer les feuilles des cardes de la blette. Blanchir les cardes taillées en bâtonnets en les gardant bien croquantes. Poursuivre la cuisson en étuvant dans un fond de vin blanc.

- Au dernier moment, sauter les feuilles taillées en chiffonnade avec les cardes et les câpres.

- Dresser le tout en commençant par la queue de boeuf effilochée, le bar et les blettes. Ajouter les cime di rapa tombés rapidement au beurre et saucer.

A noter :

la recette peut très bien se faire sans l'épicéa. On peut en acheter sur Internet chez un " sanglier ", souvent en France (www.artisansanglier.com), ou les faire soi-même en pelant l'écorce d'un épicéa fraîchement abattu à l'aide d'un couteau. Les cime di rapa, eux, peuvent être remplacés par des pousses de pissenlit ou du brocoletti.

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