Bar de ligne de Bretagne, velouté de pommes de terre à l’échalote crue et huile de pistache

Pour 4 personnes

4 filets de bar de ligne de 120 à 150 g,

sel,

poivre.

Pour le velouté de pommes de terre :

3 grosses pommes de terre,

1/2 l de bouillon de volaille,

1 échalote ciselée,

huile de pistache,

sel,

poivre.

Pour la décoration :

quelques jets de betterave rouge ou de luzerne.

Pour le velouté : faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans le bouillon, pendant 18 min. Passer au blender, puis incorporer l’échalote ciselée très finement. Réserver au chaud.

Placer chaque filet de bar sur une grande longueur de film alimentaire. Assaisonner et l’enrouler à plusieurs reprises. Déposer les 4 filets ainsi protégés dans le dessus d’un cuit vapeur. Cuire à petits frémissements durant 12 à 15 min.

Dresser le tout sur assiette chaude. Commencer par le velouté. Ajouter ensuite l’huile de pistache, dans le velouté, en petites gouttes, sur tout le contour.

Raphaël Sabel accompagne ce plat de sa brandade de crevettes (voir page 352). Le bar de ligne étant un poisson coûteux, il peut être remplacé par du maigre ou de la perche du Nil encore appelée bar Victoria.