Pour 4personnes
800 g de filet de saumon épais sans peau, ni arête,
1 kg de moules, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 15 cl de vin blanc, 30 g de beurre, 30 g de farine, 15 cl de crème épaisse, 1 jaune d’oeuf, 1 bouquet de ciboulette.
1. Peler l’oignon et le piquer avec le clou de girofle. Verser 1 litre d’eau dans une grande marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni et l’oignon piqué. Saler. Porter à ébullition et faire cuire à petits frémissements pendant 30 min.
2. Ébarber les moules et les rincer.
3. Quand le temps de cuisson du court-bouillon est écoulé, le filtrer et le réserver au chaud.
4. Mettre les moules dans une cocotte, ajouter deux louches de bouillon et couvrir. Faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes en secouant la cocotte de temps en temps. Puis, les retirer avec une écumoire. Filtrer le jus de cuisson et l’ajouter au bouillon réservé dans la marmite.
5. Décortiquer les moules. Couper le filet de saumon en beaux morceaux.
6. Faire chauffer le beurre dans la cocotte. Y placer les morceaux de saumon et les faire dorer 3 min, saupoudrer de farine et verser le bouillon chaud. Laisser cuire doucement pendant 15 min.
7. Mélanger le jaune d’oeuf dans la crème et le verser dans la cocotte.
8. Ajouter les moules et laisser cuire à feu doux pendant 5 min sans laisser bouillir.
9. Laver et sécher la ciboulette.
10. Répartir la blanquette dans des assiettes creuses et décorer de brins de ciboulette. Donner un tour de moulin à poivre et servir avec du riz blanc.
