Cabillaud rôti

23/06/11 à 13:34 - Mise à jour à 13:33

Pour 4 personnes 1 petit chou-fleur de très belle qualité, huile de noisette, fleur de sel, 4 pavés de cabillaud épais de 200 g chacun, huile d'olive, 50 g de beurre salé et un peu pour la cuisson du bar, 100 g de speculoos, vinaigre de xérès vieux, pimprenelle et noisettes grillées à sec pour le décor.

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Cabillaud rôti

Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 1 petit chou-fleur de très belle qualité, huile de noisette, fleur de sel, 4 pavés de cabillaud épais de 200 g chacun, huile d'olive, 50 g de beurre salé et un peu pour la cuisson du bar, 100 g de speculoos, vinaigre de xérès vieux, pimprenelle et noisettes grillées à sec pour le décor.

Préparation

Avec une mandoline, détailler le chou-fleur en grandes et fines tranches, pour en obtenir 6 par personne. Les faire mariner environ 10 minutes nappées d'huile de noisette avec la fleur de sel. Faire revenir les pavés de cabillaud côté peau, dans un peu d'huile d'olive. Ajouter quelques morceaux de beurre et prolonger la cuisson en les nappant régulièrement de ce beurre, devenu "noisette". Mixer les speculoos avec 50 grammes de beurre salé pour obtenir une pâte souple, incorporer ensuite 1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès vieux. Pour servir, disposer les tranches de chou-fleur marinées dans les assiettes, placer pardessus les pavés de cabillaud, surmonter de pâte de speculoos et décorer de pimprenelle et de noisettes grillées à sec. Entourer de filets d'huile de noisette et de vinaigre de xérès vieux.

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