Canard laqué au café sur lit de salade multicolore, haricots et purée à l’ail

Recette de Frank Fol / Pour 4 personnes / Préparation : 10 minutes / Cuisson : 30 minutes

Pour 4 : 2 haricots à couper

200 g de pommes de terre farineuses

1 oignon

1 gousse d’ail

1 dl de bouillon de volaille

sel et poivre

1 filet d’huile à l’ail

2 magrets de canard

1 filet d’huile d’olive

1 salade multicolore

1 filet de vinaigre de vin blanc

graines de sésame grillées

nouilles de riz frites

2 dl de fond de veau

1 filet de sauce soja

Pour le sirop de café :

100 g de sucre

1 tasse de café bien serré

Préparez le sirop de café. Chauffez le sucre à feu doux avec un trait d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond. Mouillez avec le café et poursuivez la cuisson. Détaillez les haricots à couper en julienne et cuisez-les « al dente » à l’eau bouillante salée. Laissez refroidir. Coupez les pommes de terre en dés et cuisez-les à couvert dans une casserole avec l’oignon, l’ail et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Lorsque le liquide de cuisson s’est presque totalement évaporé, pressez le tout en purée et incorporez-y l’huile à l’ail afin d’obtenir une purée moelleuse. Assaisonnez généreusement le canard et faites-le revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Poursuivez au besoin la cuisson au four. Dégraissez la poêle ou le plat. Nappez le canard de sirop au café et faites dorer le tout à feu doux en retournant régulièrement la viande jusqu’à ce qu’elle soit laquée. Coupez la salade multicolore et assaisonnez-la d’huile d’olive, de vinaigre de vin blanc, de sel et de poivre. Répartissez-la sur les assiettes. Coupez le canard en tranches fines et disposez-les sur la salade. Décorez les assiettes de julienne de haricots et de purée. Ajoutez quelques graines de sésame et des nouilles de riz frites. Déglacez la poêle au fond de veau et à la sauce soja. Fouettez un peu le sirop pour le liquéfier et nappez-en les assiettes à travers un fin tamis.