Carpaccio de melon et de bacon à la poire et à la figue

Pour 4 :
1 melon charentais
2 poires
2 figues
1/2 citron
2 c. à s. d’huile d’olive
12 tranches de bacon
fleur de sel et poivre du moulin

Coupez les melons en quatre et épépinez-les. Retirez l’écorce et taillez-les en très fines lamelles. Réservez au frais. Lavez les poires, coupez-les en deux, retirez les pépins et tranchez-les en fines lamelles en conservant la peau. Lavez les figues et coupez-les en quatre. Pressez le jus du citron. Versez-le dans un bol avec l’huile d’olive et émulsionnez. Superposez une tranche de melon avec une tranche de bacon et fermez-les en corolle. Disposez les corolles sur chaque assiette avec des tranches de poires et des morceaux de figues. Arrosez de l’émulsion au citron, salez à la fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.