Pour 8 à 10 personnes / réalisation : facile / préparation : 60 minutes
Pour 8 à 10 : 2 kg de carré de porc avec l’os (avec ou sans la couenne, selon le goût)
10 cl de vin blanc sec
6 feuilles de sauge fraîche
400 g de fèves surgelées
20 g de beurre
1. Préchauffer le four à 250 °C.
2. Placer le carré dans un grand plat ou une cocote. Saler au gros sel et faire cuire pendant 25 à 30 min. Arroser avec le vin blanc. Ajouter les feuilles de sauge entières. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 min. Éteindre le four, laisser reposer le carré, couvert d’une feuille de papier aluminium, pendant 15 min. Au moment de servir, rallumer le four à 250 °C et réchauffer le carré.
3. Blanchir les fèves dans 2 l d’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.
4. Extraire le carré de son récipient. Le remettre dans le four sur une plaque, porte un peu ouverte.
5. Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson, déglacer avec un peu d’eau. Incorporer le beurre. Y mettre à tiédir les fèves.
6. Découper le carré, en suivant l’os, puis le détailler en tranches. Servir en arrosant de la sauce aux fèves. Donner un tour de moulin à poivre.
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