Pour 4 personnes, 65 minutes
Ingrédients :
- 20 g de beurre,
- huile d’olive,
- 4 suprêmes de chapon fermier,
- 1 c à café de fond de volaille en poudre
Pour les mille-feuilles :
- 1 grosse aubergine,
- 4 champignons shiitakés,
- huile d’olive,
- 100 g de roquette,
- 150 g de tomates confites,
- 1 gousse d’ail
Pour les croustillants :
- 1 panais,
- 1 carotte,
- 1 topinambour,
- 2 feuilles de brick,
- 20 g beurre
Préparation :
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Piquez l’aubergine de la pointe d’un couteau et emballez-la dans une feuille de papier aluminium. Enfournez pendant 30 à 40 minutes ; l’aubergine doit être tendre.
- Dans une cocotte, faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive. Mettez les suprêmes de chapon à dorer sur chaque face sur feu moyen. Salez, poivrez, ajoutez le fond de volaille et un demi-verre d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes.
- Préparez les croustillants. Lavez et épluchez les légumes. Détaillez-les en fine brunoise et plongez-les 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez et laissez tiédir. Coupez les feuilles de brick en deux et recoupez les bords pour réaliser des rectangles. Faites fondre le beurre et badigeonnez les feuilles de brick à l’aide d’un pinceau. Sur chaque feuille, déposez un tas de brunoise de légumes. Roulez les feuilles de brick sur elles-mêmes et réservez.
- Lavez les champignons shiitakés, retirez les pieds et coupez les champignons en fines lamelles. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez. Remplacez-les dans la poêle par la roquette. Faites-la « tomber » 5 minutes avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mixez les tomates confites.
- Lorsque l’aubergine est cuite, déballez-la et ouvrez-la en deux. Prélevez la chair à l’aide d’une cuillère et mixez-la avec la gousse d’ail épluchée, du sel, du poivre et un généreux filet d’huile d’olive. Prélevez quatre longues lanières dans la peau de l’aubergine. Dans quatre cercles métalliques, dressez dans le fond contre la paroi une lanière de peau d’aubergine.
- Ajoutez successivement la roquette, la purée d’aubergine et la purée de tomate confite. Déposez sur le dessus quelques lamelles de shiitakés. Déposez les mille-feuilles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez les croustillants de légumes et faites-les dorer au four pendant 15 minutes. Cinq minutes avant la fin, enfournez les mille-feuilles de légumes pour les réchauffer.
- Dans des assiettes chaudes, dressez les suprêmes de chapon, découpés en lamelles, avec leur jus de cuisson. Ajoutez les croustillants de légumes et les mille-feuilles d’aubergine. Servez aussitôt.
