Chou-fleur farci au sandre, crevettes et coulis au saumon fumé

23/06/11 à 09:14 - Mise à jour à 09:14

Donnez une appréciation

Ingredients

Pour 4 :

  • 1 petit chou-fleur
  • 400 g de filet de sandre
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 100 g de crevettes grises
  • fromage râpé
  • quelques brins de thym (ou d'une autre herbe aromatique)

Pour la purée :

  • 300 g de pommes de terre bintjes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 c. à s. de ciboulette
  • 1 c. à s. d'échalotes émincées
  • 50 g de beurre

Pour le coulis :

  • 1 dl de fumet de poisson
  • 1 dl de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 trait de jus de citron
  • 100 g de beurre
  • 50 g de saumon fumé
  • sel et poivre
  • noix de muscade

Pour les beignets aux crevettes :

  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de maïzena
  • un trait de bière
  • sel et poivre
  • 1 blanc d'oeuf
  • 50 g de grosses crevettes
  • sel marin

Préparation

Pour 4 personnes.

Cuisez les bouquets de chou-fleur à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les soigneusement. Détaillez le filet de sandre en petits morceaux, plongez-les 2 min dans le fumet de poisson frémissant, puis égouttez-les sur de l'essuie-tout.

Préparez la purée. Cuisez les pommes de terre épluchées et réduisez-les en purée avec un jaune d'oeuf, la ciboulette ciselée, les échalotes émincées, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Préparez le coulis. Portez le fumet de poisson à ébullition avec la crème et faites réduire de moitié. Battez les jaunes d'oeufs en omelette avec un trait de jus de citron et un filet d'eau. Ajoutez le beurre fondu et clarifié, puis incorporez ce mélange au fumet de poisson réduit, sans cesser de fouetter. Ajoutez le saumon fumé détaillé en fines lamelles, mixez et tamisez le tout. Habillez des petits moules ronds de cellophane, déposez les bouquets de chou-fleur contre les parois et farcissez les moules jusqu'à 2 cm du bord en alternant les couches de sandre et de crevettes. Ajoutez une cuillerée de sauce. Terminez avec la purée. Repliez les bords de cellophane qui dépassent et fermez-les hermétiquement. Réservez au frais.

Préparez les beignets. Mélangez la farine, la maïzena et la bière. Assaisonnez. Laissez reposer la pâte 15 min, puis incorporez-y un blanc d'oeuf monté en neige. Confectionnez 4 beignets croquants aux crevettes et passez-les à la friteuse. Saupoudrez d'un peu de sel marin et laissez reposer sur de l'essuie-tout. Retirez le cellophane des petits moules, posez le contenu sur une plaque beurrée allant au four, nappez d'un peu de sauce et ajoutez du fromage râpé. Faites gratiner le tout au gril. Disposez les portions sur des assiettes chauffées, nappez-les de sauce et décorez d'un beignet de crevettes et de quelques brins de thym.

Nos partenaires