Coq au vin

Pour 4 :

1 poularde ou un poulet d’environ 1,2 kg

120 g de lard fumé

12 échalotes

200 g de petits champignons

4 gousses d’ail

3 c. à s. de beurre fondu

40 ml de cognac

500 ml de vin rouge corsé

500 ml de bouillon de volaille

1/2 botte de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

50 g de beurre froid

2 c. à s. de persil ciselé

1 baguette

sel et poivre du moulin

Lavez et séchez la volaille. Coupez-la en huit. Salez et poivrez les morceaux. Détaillez le lard en petits dés, pelez les échalotes et nettoyez les champignons. Pelez et émincez l’ail. Chauffez le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir le lard. Ajoutez les échalotes, les champignons et l’ail, et poursuivez la cuisson 4 min. Retirez les ingrédients de la poêle et réservez. Cuisez alors les cuisses de poulet dans un fond de graisse, puis ajoutez les blancs. Faites-les dorer, puis flambez-les au cognac. Mouillez avec le vin rouge et le bouillon de volaille, puis portez à ébullition. Ajoutez le lard, les échalotes, les champignons et l’ail. Liez ensemble la 1/2 botte de persil, le thym et le laurier, et mettez-les dans la cocotte. Faites mijoter le coq au vin 1 h, à couvert et à feu doux. Retirez les morceaux de poulet, les légumes et le bouquet garni de la cocotte. Passez la sauce au chinois et faites-la légèrement réduire. Fouettez dans un poêlon, à feu doux. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et incorporez-les à la sauce. Assaisonnez et remettez le tout dans la cocotte, ou dans un plat préchauffé. Servez le coq au vin décoré de persil ciselé et avec de la baguette.