Coquilles Saint-Jacques poêlées, espuma de poireaux

23/06/11 à 15:25 - Mise à jour à 15:25

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Ingredients

18 noix de Saint-Jacques
200 g de morilles
50 g de beurre
1 gousse d'ail
1 c. à c. d'échalote hachée
fleur de sel et poivre

Pour l'espuma de poireaux :
400 g de poireaux
300 g de pommes de terre
3 dl de crème
3 dl de lait
125 g de beurre
sel et poivre

Pour l'émulsion de cèpes : 30 g d'échalotes
1/2 gousse d'ail
1 noisette de beurre
150 g de cèpes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 dl de lait
1 dl de bouillon de volaille
1/2 dl de crème

Préparation

Pour 6 personnes.

Préparez l'espuma de poireaux. Taillez les poireaux en tronçons. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites cuire 10 min les poireaux dans la crème et le lait. Cuisez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Egouttez, puis mixez après avoir ajouté le beurre. Passez la préparation au chinois. Rectifiez l'assaisonnement et versez dans un siphon. Videz deux cartouches de gaz dans le siphon et secouez fortement, tête du siphon en bas. Réservez jusqu'au dressage.

Préparez l'émulsion de cèpes. Faites suer les échalotes émincées et l'ail éclaté dans une noisette de beurre. Ajoutez cèpes, thym et laurier. Mouillez avec le lait, le bouillon et la crème. Faites cuire 10 min. Filtrez et assaisonnez. Réservez jusqu'au dressage. Avant de servir, nettoyez les morilles et poêlez-les quelques minutes avec une noisette de beurre, une gousse d'ail éclatée et l'échalote hachée. Mettez les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude et colorez-les dans un peu de beurre 40 sec de chaque côté. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Répartissez les Saint-Jacques entourées de morilles au centre des assiettes. Disposez la mousse de poireaux sur un côté et versez quelques cuillerées d'émulsion de cèpes.

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