Coquilles saint-jacques, quinoa à l’ échalote

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques,

beurre clarifié,

sel,

poivre.

Pour le quinoa à l’échalote :

100 g de graines de quinoa,

1 échalote,

beurre,

sel,

poivre,

muscade,

1 l de bouillon de volaille.

Pour la vinaigrette au sésame :

1dl d’huile de sésame,

1 dl d’huile d’arachide,

5 cl de sauce soja,

100 g de sucre semoule,

graines de sésame grillées,

sel,

poivre.

Pour les betteraves rouges au sésame :

5 à 6 c à soupe de dés de betterave rouge cuite,

1 dl d’huile d’arachide,

vinaigrette au sésame,

sel,

poivre.

Pour la purée de chou rouge :

1 chou rouge,

3 pommes Granny-Smith,

150 g de sucre semoule,

beurre,

sel,

poivre,

1 dl de vinaigre blanc d’alcool.

Pour le glacis de sirop d’érable :

1 dl de sirop d’érable,

50 g de sucre semoule.

Pour la purée de chou : faire cuire ensemble tous les ingrédients. Réduire en purée fine au cutter. Assaisonner. Si nécessaire, rectifier la consistance de la purée à chaud en incorporant un peu de vin blanc. Servir chaud.

Pour le glacis de sirop d’érable : porter à ébullition les deux composants dans une casserole préalablement rincée au vinaigre. Refroidir et conserver au frais.

Pour le quinoa : faire suer l’échalote ciselée dans du beurre jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Cuire séparément le quinoa al dente, soit 6 à 8 min, dans le bouillon chaud. Egoutter le quinoa et le verser sur l’échalote. Rectifier l’assaisonnement et, si nécessaire, la consistance avec un peu de bouillon. Servir chaud.

Pour la vinaigrette au sésame : faire cuire le sucre avec la sauce soja, mélanger avec tous les autres ingrédients. Assaisonner et conserver à température ambiante.

Pour les betteraves : chauffer l’huile et y plonger les betteraves, refroidir puis assaisonner avec la vinaigrette au sésame, servir tiède.

Au dernier moment, poêler les coquilles Saint-Jacques au beurre, 1 min de chaque côté. Assaisonner. Dresser le tout sur assiette chaude.