Pour 4 personnes
4 côtes de porc au filet épaisses (type label rouge),
sel,
poivre,
beurre,
huile de cuisson,
3 c à soupe de fond de veau (facultatif),
10 cl de crème fraîche,
1 à 2 c à soupe de moutarde de Dijon (selon sa force).
320 g de légumes :
chou-fleur,
haricot,
jeune carotte,
oignon grelot,
cornichon (en conserve).
Pour la réduction :
20 cl de vinaigre de vin blanc,
1 pincée de sel,
1 c à soupe de sucre semoule,
1 gousse d’ail,
1 échalote
émincée grossièrement, 4 queues de persil,
1/2 feuille de laurier.
Cuire séparément tous les légumes al dente dans de l’eau
bouillante salée. Les plonger ensuite dans de l’eau froide.
Mettre tous les ingrédients de la réduction dans un poêlon.
Porter à ébullition, de manière à recueillir 5 cl de liquide.
Filtrer.
Poêler les côtes de porc dans le mélange de beurre et d’huile
et bien les saisir sur les deux faces. Débarrasser les côtes
sur un plat en métal et enfourner pour 9 min à 200 °C.
Laisser reposer 5 min hors du feu.
Déglacer la poêle avec la réduction et le fond de veau.
Ajouter la crème, saler et poivrer. Ajouter les légumes bien
égouttés et chauffer ensuite à feu moyen durant 5 min.
Incorporer hors du feu la moutarde de Dijon.
Dresser la viande sur assiette et saucer avec les légumes.
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