Pour 4
4 côtes de veau, 800 g de rattes, 12 petits oignons tiges, 400 g de petites girolles, 4 c à soupe d’huile d’olive, 50 g de beurre, 4 petits brins de thym frais, 1 c à soupe de mélange de grains de poivre noir et blanc, 10 cl de bouillon de légumes ou de volaille, fleur de sel.
1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Brosser les pommes de terre (ne pas les éplucher). Peler les oignons tout en les gardant entiers. Nettoyer les girolles avec un linge humide.
3. Faire chauffer 2 c à soupe d’huile et le beurre à feu moyen dans une cocotte. Y faire entièrement colorer les côtes de veau. Les poser à plat dans une cocotte et parsemer de grains de poivre et de thym. Ajouter les pommes de terre et les petits oignons. Arroser les légumes d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Verser le bouillon de légumes dans le fond de la cocotte.
4. Enfourner et faire cuire 40 min. Retourner les côtes de veau à mi-cuisson. Ajouter les girolles 10 min avant la fin de la cuisson.
5. Envelopper les côtes de veau dans une feuille de papier aluminium et les laisser reposer 10 min.
6. Couvrir la cocotte où restent les légumes et la réserver au four.
7. Découper les côtes de veau en longeant d’abord l’os puis en tranches, comme pour une côte de boeuf, saler à la fleur de sel et poivrer.
8. Servir avec les légumes et le jus de cuisson.
