Courgette et courgette, recette de salade par Alain Coumont (du Pain Quotidien)

10/09/13 à 11:30 - Mise à jour à 11:30

Source: Weekend

Préparer un bocal de choux-rouge lacto-fermenté. Pour cela, à l'aide d'une mandoline, émincer finement le chou en évitant les côtes trop dures. Mettre dans un saladier, saler et bien mélanger avec les doigts.

Courgette et courgette, recette de salade par Alain Coumont (du Pain Quotidien)

© Jean-Pierre Gabriel

Pour 4 personnes

1 à 2 courgettes jaunes moyennes, 2 à 3 petites courgettes vertes (2 à 3 cm de diamètre), 1/3 c. à c. de sel, 1 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge, 15 c. à s. de pois chiches cuits, 1 petit piment doux (facultatif), 1 petit bouquet de pourpier (ou de roquette ou de mâche), poivre du moulin. Pour le choux rouge lacto-fermenté (facultatif) : 1 kg de chou rouge, 10 g de sel.

Préparer un bocal de choux-rouge lacto-fermenté. Pour cela, à l'aide d'une mandoline, émincer finement le chou en évitant les côtes trop dures. Mettre dans un saladier, saler et bien mélanger avec les doigts. Laisser reposer 2 à 3 minutes.

Mettre dans un récipient cylindrique et bien presser pour faire sortir le jus. Lorsque le chou est couvert de liquide, laisser à température ambiante (environ 25 °C), couvert d'un linge, durant 3 à 5 jours, selon la température.

En hiver, on peut placer cette préparation près d'un radiateur. La fermentation lactique est bien établie lorsque le chou est légèrement acidulé. En réserver 8 c. à s. pour cette préparation et placer le reste au frigo, dans un bocal hermétiquement fermé. Le chou rouge se conserve ainsi durant plusieurs mois.

A l'aide d'une mandoline émincer les courgettes vertes en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Faire de même avec les courgettes jaunes dans le sens de la longueur cette fois. Réserver la partie centrale spongieuse pour une autre préparation (ratatouille). Emincer ensuite ces lamelles de courgette jaune en fine julienne.

Placer ces courgettes dans un saladier et les saupoudrer de sel pour les dégorger durant 10 minutes. Les éponger légèrement ensuite.

Confectionner la salade : rassembler dans un bol les courgettes, les pois chiches, l'huile et le poivre. Dresser ensuite sur assiette et décorer avec les 8 c. à s. de chou rouge, le pourpier, ainsi que le piment doux finement émincé.

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