Crème de girolles

Pour 8 personnes

500 g de girolles,

1 oignon moyen,

25 cl de bouillon de volaille,

37,5 cl de lait,

25 cl de crème fraîche,

beurre,

sel,

poivre,

noix de muscade.

Pour la fondue d’oignon et de bacon :

1 gros oignon,

120 g de bacon,

beurre.

Pour l’air de truffe :

250 g d’eau,

1 c à café d’huile de truffe noire,

30 g de jus de truffe,

sel,

poivre du moulin,

5 g de lécithine de soja.

Pour le croustillant :

pâte à nem,

blanc d’oeuf,

bacon.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre avec les girolles, mouiller avec les liquides et assaisonner. Cuire environ 10 min. Mixer soigneusement et, si besoin, filtrer à travers un chinois.

Pour la fondue d’oignon et de bacon : faire suer dans du beurre l’oignon et le bacon émincés finement, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Pour le croustillant : déposer sur une plaque et un papier sulfurisé huit rectangles de ± 3 x 15 cm de pâte à nem. Au pinceau, les tapisser de blanc d’oeuf légèrement battu. Déposer un second rectangle de pâte, tapisser à nouveau de blanc d’oeuf et saupoudrer avec du bacon réduit en poudre grossière (préalablement séché au four 30 min à 100 °C). Enfourner à 180 °C pendant ± 3 min, jusqu’à coloration dorée.

Pour l’air de truffe : au dernier moment, rassembler tous les ingrédients dans le bol d’un mixer plongeur. Mixer abondamment et, à l’aide d’une cuiller à potage, prélever le dessus de la mousse formée.

Servir le potage chaud, dans un bol en le versant sur la fondue d’oignon et de bacon. Décorer avec l’air de truffe et le croustillant de lard. Servir immédiatement.