Crème de homards et d’asperges

Pour 4 :

4 petits homards de 350 g

2 l de court-bouillon

2 bottes d’asperges de petit calibre

1 petite botte de fines asperges vertes

50 g de beurre

200 g de filet de dorade

1 blanc d’oeuf

1 dl de crème

sel et poivre

quelques peluches de cerfeuil

quelques brins de cerfeuil musqué ou d’aneth

Pour le potage :

1 l de fumet de poisson

l’eau de cuisson des asperges

100 g de pourpier frais

quelques cuillerées de roux instantané

2 dl de crème liquide

Cuisez les homards au court-bouillon pendant 10 min, laissez-les refroidir et décortiquez-les. Réservez. Pelez les asperges blanches et cuisez-les « al dente » à l’eau bouillante légèrement salée. Réservez l’eau de cuisson. Découpez les pointes d’asperges sur 4 cm (réservez-en quelques-unes pour la décoration), coupez-les en deux dans le sens de la longueur et disposez-les (côtés coupés contre la paroi) dans des petits moules cylindriques beurrés (de 5 cm de diamètre). Détaillez les pieds des asperges en petits tronçons et cuisez les asperges vertes « al dente ». Réservez. Retirez les arêtes des filets de dorade bien froids, coupez-les en morceaux et mixez-les finement avec un blanc d’oeuf, de la crème, du sel et du poivre. A l’aide d’une poche à douille, farcissez-en le fond des petits moules dont vous avez habillé les bords intérieurs d’asperges. Disposez par-dessus des morceaux de homards, quelques tronçons d’asperges sauvages, encore un peu de farce à base de dorade, puis terminez par quelques morceaux de homards.

Préparez le potage. Mélangez le fumet de poisson à l’eau de cuisson des asperges. Ajoutez les tronçons d’asperges sauvages et portez le tout à ébullition (vous devez avoir environ 1 l de potage). Mixez le potage avec le pourpier. Passez le potage au chinois, assaisonnez de sel et de poivre, et ajoutez éventuellement un peu de roux. Parachevez avec un filet de crème liquide et rectifiez l’assaisonnement. Placez les petits moules dans le compartiment supérieur d’un cuiseur vapeur. Faites-les cuire 20 min à environ 75 °C. Disposez une queue de homard au centre de chaque assiette creuse, puis ajoutez une louche de potage. Décorez les assiettes de quelques lamelles et pointes d’asperges, ainsi que de peluches de cerfeuil et de brins de cerfeuil musqué ou d’aneth.

L’astuce du chef : la température dans la partie supérieure d’un cuiseur vapeur (ou d’un couscoussier ou de paniers orientaux) est d’environ 75 à 80 °C à condition de ne pas ajouter trop de liquide et de laisser le couvercle entrouvert.