Crêpe de blé noir soufflée au caramel à la fleur de sel

23/06/11 à 11:51 - Mise à jour à 11:51

On oublie trop souvent la farine de blé noir: tentez cette recette plus légère qu'il n'y paraît.

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Ingredients

  • Pour 5 personnes, 160 kcal/personne
    Pour la pâte à crêpes 70 g de farine de blé noir
    (sarrasin)
    25 g de farine de froment
    (type 45)
    1 jaune d'oeuf
    1/2 cuil. à soupe d'huile
    d'arachide
    22,5 cl d'eau
    7 g de sucre aspartam
    1 pincée de fleur de sel

    Pour la crème soufflée au caramel 1/2 cuil. à soupe d'eau
    25 g de sucre
    15 cl de lait demi-écrémé
    1 oeuf entier
    8 g de Maïzena
    1 feuille de gélatine
    2 blancs d'oeufs
    10 g de fructose en poudre

    Pour la sauce caramel 1 cuillerée à soupe d'eau
    50 g de sucre
    1/3 de litre de lait demi-écrémé
    10 g de Maïzena
    1 cuillerée de fleur de sel
    au moment de servir

Préparation

Dans un saladier, mélangez les farines, le jaune d'oeuf, l'eau, l'huile, le sel et l'aspartam. Laissez reposer la pâte une heure au frais. - Faites cuire les crêpes d'un seul côté dans une poêle à crêpes et laissez-les refroidir.

Pour cette recette, il est préférable que les crêpes soient un peu épaisses. Une fois refroidies, étalez les crêpes (côté coloré contre le plan de travail), afin de les garnir.

Pour la crème soufflée au caramel
Faites caraméliser le sucre et l'eau dans une casserole: cela doit fumer et avoir une coloration foncée. Ajoutez le lait et portez à ébullition. Mélangez l'oeuf et la Maïzena dans un saladier.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Versez le lait au caramel sur l'oeuf et la Maïzena, mélangez bien.

Remettez l'ensemble à bouillir pendant 3 minutes.

En dehors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée à la main dans cette crème au caramel. Montez les blancs en neige dans un grand bol et ajoutez le fructose à la fin, puis incorporez aussitôt ces blancs montés dans la crème encore chaude.

Une fois le mélange terminé, répartissez-le sur les crêpes (sur la moitié de la surface seulement), puis refermez les crêpes comme un chausson aux pommes. Conservez au réfrigérateur.

Pour la sauce caramel.
Faites caraméliser le sucre et l'eau dans une casserole: cela doit fumer et avoir une coloration foncée. Ajoutez les 3/4 de lait demi-écrémé et portez à ébullition. Mélangez le 1/4 restant avec la Maïzena dans un grand bol, puis versez le lait chaud au caramel dessus et remettez l'ensemble dans la casserole à cuire pendant 3 minutes.

Mettez les crêpes sur une plaque de pâtisserie, puis, dans un four, préchauffé à 200 °C (th. 7), faites cuire les crêpes pendant 5 minutes. Répartissez-les sur les assiettes et nappez-les de sauce caramel, relevez d'une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt.

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