Crépinettes de faisan aux noix et à la chicorée

Pour 4 : 1 faisan désossé par le volailler

1 gros oignon

1 gousse d’ail

1 carotte

8 beaux chicons de même calibre

150 g d’oignons grelots

2 c. à c. de cassonade

50 cl de bouillon de volaille

2 c. à s. de chicorée liquide

80 g de cerneaux de noix concassés + 8 cerneaux entiers

1 petite crépine de porc

100 g de foie gras cuit

1 trait de cognac

60 g de beurre

2 c. à s. + 2 c. à c. d’huile d’olive

sel et poivre du moulin

Demandez à votre volailler de préparer le faisan en crapaudine et de le désosser complètement en le gardant entier enveloppé de sa peau et en laissant les os des pilons. Demandez-lui aussi de réserver les abats et les os. Faites cuire les os du faisan dans une casserole avec 2 c. à s. d’huile, l’oignon coupé en gros morceaux, la gousse d’ail entière et la carotte épluchée et coupée en rondelles. Saisissez 10 min, puis recouvrez de 2 fois la hauteur d’eau et laissez réduire 30 min à feu moyen. Récupérez ensuite le jus obtenu à l’aide d’une passoire, mixez-le avec le foie du faisan et réservez. Faites tremper la crépine 1 h dans un bol d’eau vinaigrée. Retirez les feuilles abîmées des chicons, nettoyez-les avec un essuie-tout humide et retirez les parties dures en entaillant légèrement les coeurs. Faites fondre 30 g de beurre et 1 c. à c. d’huile dans une cocotte, mettez-y les oignons grelots pelés et roulez-les 5 min dans le beurre frémissant. Ajoutez ensuite les chicons et faites-les dorer légèrement sur chaque face. Saupoudrez de cassonade, couvrez de bouillon de volaille, ajoutez la chicorée liquide et la moitié des cerneaux de noix concassés, puis laissez cuire 30 min à feu doux. Pendant ce temps, étalez sur le plan de travail la crépine rincée à l’eau et essorée, et disposez le faisan, à plat, dessus. Coupez le foie gras en petits morceaux et salez et poivrez. Ajoutez 40 g de cerneaux de noix grossièrement concassés et un trait de cognac. Mélangez et farcissez-en l’intérieur du faisan. Reconstituez sa forme initiale, puis enroulez-le de crépine et ficelez-le comme un rôti (les os des 2 pilons doivent ressortir chacun d’un côté). Après 30 min de cuisson des chicons, faites doucement dorer la crépinette de faisan dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 1 c. à c. d’huile d’olive, puis posez-la dans la cocotte, sur les chicons, et arrosez d’une louche de bouillon de volaille. Salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 min à feu très doux en retournant le faisan à mi-cuisson. Retirez ensuite le faisan de la cocotte et posez-le sur une assiette, couvert d’une feuille de papier aluminium. Ajoutez les cerneaux de noix entiers et faites réduire le jus de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement, coupez la crépinette en médaillons et remettez-les dans la cocotte. Ajoutez le fond de faisan, couvrez et placez la cocotte au four préchauffé à 90 °C jusqu’au moment de servir.