Pour 24 croquettes
50 g de beurre frais,
50 g de farine,
5 dl de bisque de crustacés bien corsée,
2 feuilles de gélatine,
50 g de crème épaisse,
5 cl de cognac,
200 g de chair de tourteau,
2 blancs d’oeufs, farine et chapelure (pour paner les croquettes),
huile de friture,
fleur de sel,
piment d’Espelette.
La veille, confectionner un roux bien doré et bien sec avec le beurre et la farine. Pour ce faire, laisser fondre le beurre, incorporer la farine et remuer à l’aide d’une spatule.
Verser la bisque corsée sur ce roux et cuire jusqu’à frémissement, tout en mélangeant. L’épaississement sera alors correct.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie (dans de l’eau froide), la crème épaisse, le cognac et la chair de tourteau. Rectifier en sel et piment d’Espelette.
Couler cet appareil dans un plat sur une épaisseur de 2,5 cm et garder au frais pendant 12 h.
A l’aide d’un couteau, tailler des cylindres de la forme souhaitée et les paner comme des croquettes classiques. Rouler les croquettes dans la farine. Les tremper ensuite dans les blancs d’£ufs battus, puis dans la chapelure (additionnée d’un peu de graines de sésame éventuellement).
Les frire à 170 °C et les sécher sur du papier absorbant.
Les saler légèrement avec la fleur de sel. Accompagner éventuellement d’un peu de sauce bisque et d’une peau de tomate frite ou séchée.
grain de sel
On peut se procurer des tourteaux cuits chez le poissonnier. A défaut, de la chair de crabe en boîte conviendra.
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