Damier de Saint-Jacques et saumon et flan d'endives

23/06/11 à 12:38 - Mise à jour à 12:38

85 minutes Pour 4

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Ingredients

  • 400 g de filet de saumon sans peau et sans arête
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 c à café de graines de coriandre
  • 2 c à soupe de jus de citron
  • 2 c à soupe d'huile d'olive

Pour les flans :

  • 6 endives
  • 4 oeufs
  • 300 ml de crème liquide
  • 40 g de beurre

Préparation

1. Préparer les flans : couper la base des endives, retirer les feuilles abîmées, les couper en deux. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Quand il est fondu poser les endives, côté bombé vers le haut et les faire dorer 3 min de chaque côté. Saler et poivrer. Verser un peu d'eau dans la sauteuse. Baisser le feu. Faire cuire jusqu'à ce que les endives soient tendres en les retournant régulièrement, soit environ 15 à 20 min. Mettre les endives dans le bol du mixeur avec la crème et les oeufs. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée un peu liquide.

2. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer quatre ramequins. Y verser la préparation aux endives. Mettre les ramequins dans un plat allant au four creux. Verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins et enfourner. Faire cuire 35 min.

3. Pendant ce temps, préparer les Saint-Jacques et le saumon : couper les Saint-Jacques et le saumon en petites tranches fines et les répartir dans quatre assiettes en alternant une tranche de saumon et une tranche de Saint-Jacques. Laisser un espace vide au centre de l'assiette pour pouvoir y mettre le flan d'endive. Les arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Parsemer de graines de coriandre grossièrement concassées. Saler et poivrer. Placer au frais 15 min.

4. Sortir les flans du four et du bain-marie et laisser reposer 5 min avant de les démouler.

5. Poser les flans dans les assiettes et décorer de feuilles de mâche. Servir immédiatement.

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