Préparation : 25 min. Marinade : 1 heure. Cuisson : 20 min. Assez cher. Facile à réaliser.
1 cuit-vapeur, 1 grande feuille de bananier, 1 bol, 1 grand plat, ficelle alimentaire, 4 filets de daurade, 2 piments rouges frais, 3 oignons nouveaux, 1/2 bouquet de coriandre, 1/2 bouquet de basilic thaï, 2 bâtonnets de citronnelle.
Pour la marinade : 1 gousse d’ail, 2 cm de gingembre frais, 6 cl de nuoc-mâm, 1 citron vert.
Pour la marinade : pelez et émincez la gousse d’ail et le gingembre. Dans un bol, mettez l’ail, le gingembre, le nuoc-mâm et le jus de citron vert. Mettez les filets de daurade dans un grand plat, arrosez de marinade. Couvrez d’un film alimentaire et réservez 1 heure au frais. Coupez la feuille de bananier en quatre à l’aide d’une paire de ciseaux. Plongez les 4 feuilles quelques instants dans une casserole d’eau bouillante de façon à les ramollir. Épépinez les piments et émincez-les. Épluchez et émincez les oignons. Lavez et ciselez les herbes. Coupez les tiges de citronnelle en deux dans la longueur, puis recoupez chaque moitié en deux tronçons (vous obtenez 8 bâtonnets). Répartissez 2 bâtonnets obtenus sur chaque feuille de bananier. Calez un filet de daurade sur les bâtonnets (réservez la marinade). Recouvrez d’herbes, de piments et d’oignons émincés. Refermez les feuilles de bananier avec de la ficelle. Portez à ébullition 1,5 litre d’eau dans la partie inférieure du cuit-vapeur. Disposez les feuilles de bananier dans le panier. Fermez et laissez cuire 20 minutes. Ouvrez les feuilles avant de servir et nappez de la marinade.
Variante : proposez des daurades royales entières, vidées par le poissonnier. Pensez à entailler la peau des deux côtés, de façon à ce que la marinade pénètre la chair du poisson.
Truc du cuisinier : vous trouverez les feuilles de bananier dans les épiceries asiatiques. Si vous pensez pas maîtriser la saveur trop forte du piment, remplacez-le par quelques gouttes de tabasco.
Recettes extraites de :
Papillotes / Vapeur, par Emmanuelle Naddeo, éditions Gründ, 50 pages.
