Pour 6 personnes / Préparation : 150 minutes + 6 heures / Assez facile à réaliser
Pour 6 :
150 g de pancetta
2 échalotes
2 branches de céleri
beurre
150 g de cerneaux de noix
150 g d’abricots secs mis à tremper 12 h dans 6 dl de vin blanc sec
1 c. à s. de sauge ciselé
1 botte de persil (coupé finement dans une tasse)
1 dinde (de 2,5 à 3 kg)
2 oeufs
la mie concassée de 2 tranches de pain rassis
quelques noisettes de beurre bien froid
1. Découper la pancetta en lamelles. Émincer les échalotes. Laver le céleri et le détailler en dés.
2. Faire revenir les échalotes, le céleri et la pancetta pendant 5 min dans un fond de beurre. Concasser la moitié des noix et couper en dés la moitié des abricots égouttés. Ajouter la sauge, le persil, le céleri, du sel et du poivre.
3. Saler et poivrer la dinde sur l’intérieur et l’extérieur.
4. Mélanger les oeufs battus en omelette avec le restant de la farce. Ajouter la mie de pain. Bien mélanger le tout.
5. Farcir la dinde de ce mélange, puis la refermer à l’aide d’un fil culinaire et d’une grosse aiguille. Farcir également l’avant, puis fixer la peau avec des piques à cocktail. Fixer également les ailes au tronc à l’aide de piques, ficeler les cuisses avec du fil culinaire et nouer le bout des pattes au coccyx. Saisir la dinde sur toutes ses faces pendant 15 min à feu vif. La placer ensuite avec la graisse de cuisson dans un plat allant au four et faire cuire pendant 2 h à 180 °C. Retourner régulièrement la dinde et l’arroser de jus de cuisson.
6. Égoutter le restant des abricots, réserver le jus.
7. Retirer la dinde du plat et la laisser reposer sous un film alimentaire.
8. Ajouter le jus des abricots à la graisse de cuisson. Porter le tout à ébullition, en délayant bien les agglomérats brunis. Tamiser cette sauce, puis la refaire bouillir. La réduire ensuite quelque peu, puis y incorporer hors du feu les noisettes de beurre froid.
9. Disposer la dinde sur un grand plat avec le restant des abricots et des cerneaux de noix. Servir la sauce séparément.
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