Doyenné du comice pochée, soupe d'eucalyptus, glace à la badiane

23/06/11 à 11:33 - Mise à jour à 11:32

Doyenné du comice pochée, soupe d'eucalyptus, glace à la badiane

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Ingredients

  • Pour 7 poires (14 portions)
  • 7 Doyenné du Comice pas mûres,
  • 400 g de sucre semoule S2,
  • 12 cl d'eau.

Pour la glace à l'anis :

  • 1 l de lait,
  • 20 g d'anis
  • étoilé (badiane),
  • 12 jaunes d'oeufs, 1
  • 50 g de crème,
  • 250 gr de sucre semoule S2.

Pour la gélée de café :

  • 125 g de café expresso,
  • 40 g de sucre semoule S2,
  • 2 feuilles de gélatine.

Pour la soupe d'eucalyptus :

  • 5 dl d'eau,
  • 60 g de glucose,
  • 2 c à soupe d'eucalyptus,
  • 70 g de sucre semoule,
  • 4 g de pectine.

Préparation

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le

sucre et les 12 cl d'eau jusqu'à obtenir un caramel

brun (température 163 °C). Ajouter alors 2 dl d'eau

et mélanger.

Mettre les poires (pelées, coupées en deux et

vidées) dans un plat pour le four. Verser dessus le

caramel et cuire 8 à 10 min dans un four à 200 °C.

(Elles doivent rester fermes.)

Pour la glace : faire bouillir le lait et la badiane.

Laisser infuser. Filtrer ensuite.

Dans le bol d'un robot, fouetter le sucre et les

jaunes jusqu'à coloration blanche et consistance

mousseuse. Incorporer alors au lait tiède.

Réchauffer jusque 80 °C tout en tournant régulièrement.

Retirer du feu et stopper la cuisson avec la

crème froide. Mélanger et transvaser. Laisser refroidir

quelques heures et turbiner ensuite.

Pour la soupe d'eucalyptus : faire chauffer à 90 °C

les différents ingrédients et y laisser infuser l'eucalyptus.

Goûter régulièrement et filtrer.

Pour la gelée de café : incorporer le sucre à l'expresso

et ajouter la gélatine préalablement ramollie

dans de l'eau et essorée. Couler dans un petit plat et

mettre au frais. Détailler en dés.

Dresser la poire au centre d'une assiette creuse,

déposer dessus une quenelle de glace. Mouiller

avec un peu de soupe d'eucalyptus et ajouter

quelques dés de gelée de café. Décorer avec des

langues de chat (facultatif).

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