Pour 7 poires (14 portions)
7 Doyenné du Comice pas mûres,
400 g de sucre semoule S2,
12 cl d’eau.
Pour la glace à l’anis :
1 l de lait,
20 g d’anis
étoilé (badiane),
12 jaunes d’oeufs, 1
50 g de crème,
250 gr de sucre semoule S2.
Pour la gélée de café :
125 g de café expresso,
40 g de sucre semoule S2,
2 feuilles de gélatine.
Pour la soupe d’eucalyptus :
5 dl d’eau,
60 g de glucose,
2 c à soupe d’eucalyptus,
70 g de sucre semoule,
4 g de pectine.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le
sucre et les 12 cl d’eau jusqu’à obtenir un caramel
brun (température 163 °C). Ajouter alors 2 dl d’eau
et mélanger.
Mettre les poires (pelées, coupées en deux et
vidées) dans un plat pour le four. Verser dessus le
caramel et cuire 8 à 10 min dans un four à 200 °C.
(Elles doivent rester fermes.)
Pour la glace : faire bouillir le lait et la badiane.
Laisser infuser. Filtrer ensuite.
Dans le bol d’un robot, fouetter le sucre et les
jaunes jusqu’à coloration blanche et consistance
mousseuse. Incorporer alors au lait tiède.
Réchauffer jusque 80 °C tout en tournant régulièrement.
Retirer du feu et stopper la cuisson avec la
crème froide. Mélanger et transvaser. Laisser refroidir
quelques heures et turbiner ensuite.
Pour la soupe d’eucalyptus : faire chauffer à 90 °C
les différents ingrédients et y laisser infuser l’eucalyptus.
Goûter régulièrement et filtrer.
Pour la gelée de café : incorporer le sucre à l’expresso
et ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans de l’eau et essorée. Couler dans un petit plat et
mettre au frais. Détailler en dés.
Dresser la poire au centre d’une assiette creuse,
déposer dessus une quenelle de glace. Mouiller
avec un peu de soupe d’eucalyptus et ajouter
quelques dés de gelée de café. Décorer avec des
langues de chat (facultatif).
