Pour 4 personnes
250 g de mousserons de la Saint-Georges,
250 g de mousserons des prés,
1 betterave rouge cuite,
200 g de haricots extrafins,
5 cl de vinaigre de vin rouge,
5 cl d’huile de noisette,
15 cl d’huile d’arachide,
10 brins de ciboulette finement ciselées,
60 g de foie gras cru en copeaux,
sel,
poivre du moulin,
fleur de sel.
Bien laver les mousserons pour enlever le sable dans les
lamelles. Les sécher soigneusement. Equeuter les haricots et
les blanchir 3 à 4 min à l’eau salée. Les refroidir dans de l’eau
glacée. Couper les mousserons de la Saint-Georges en fines
lamelles et dresser sur les assiettes. Ajouter un peu de ciboulette.
Assaisonner de très peu de sel et poivre. Emincer la
betterave en fins bâtonnets et les haricots en deux dans leur
longueur. Mettre le tout dans un bol. Verser la vinaigrette
confectionnée avec les huiles, le vinaigre, sel et poivre du
moulin. Assaisonner et déposer sur la préparation un émincé
de mousserons des prés. Ajouter les copeaux de foie gras
parfumés à la fleur de sel et au poivre fraîchement moulu.
Terminer l’assiette avec un trait de vinaigrette et parsemer de
ciboulette.
