Pour 4 :
16 feuilles de chou
gros sel
1 gros oignon pelé
1 gousse d’ail pelée et dégermée
55 g de beurre
1/2 c. à s. d’huile
300 g de viande hachée (boeuf ou veau)
300 g de chair à saucisse
1 brin de thym
1 pincée de quatre épices
1 oeuf entier
1/2 bouquet de persil plat
4 c. à s. de vin blanc
sel et poivre du moulin
Détachez les feuilles de chou et plongez-les 5 min dans un grand faitout d’eau frémissante salée, puis retirez-les délicatement et plongez-les dans une grande bassine d’eau glacée. Hachez finement l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir à feu doux dans une sauteuse avec 15 g de beurre et l’huile. Ajoutez la viande hachée, la chair à saucisse et le thym, et faites cuire 5 min à feu moyen sans cesser de mélanger, puis retirez du feu. Laissez légèrement tiédir, salez et poivrez très peu, et ajoutez les quatre épices. Incorporez ensuite l’oeuf battu et le persil finement ciselé. Coupez la partie ligneuse de la nervure au bas des feuilles de chou et étalez-les sur le plan de travail en 4 groupes en les superposant légèrement. Garnissez-les de farce à la viande et repliez-les pour former des paupiettes. Ficelez-les pour les maintenir fermées. Posez délicatement les paupiettes dans un plat, poivrez légèrement, ajoutez le reste de beurre en parcelles, et versez le vin blanc dans le fond du plat. Faites cuire 30 min au four préchauffé à 180 °C en arrosant régulièrement les paupiettes de jus de cuisson (si le jus vient à manquer, rajoutez une cuillère ou deux d’eau dans le fond du plat). Servez chaud.
Variante : diminuez les proportions de viande et de chair à saucisse de 100 g chacune et ajoutez 300 g de champignons de Paris émincés et mis à revenir avant la viande. Vous pouvez aussi faire cuire les paupiettes à couvert, dans une cocotte posée sur feu doux. Surveillez la réduction du jus de cuisson et arrosez-les régulièrement.
