Amenez le fond d’agneau à ébullition avec le romarin, la sarriette, les grains de poivre et le zeste de citron. Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Filtrez, salez et poivrez et réservez au chaud à feu doux. Faites blanchir les grenailles et les carottes séparément à l’eau salée. Trempez-les dans l’huile d’olive.
Pour 4 personnes
7,5 dl de fond d’agneau clair, 2 brins de romarin, 2 brins de sarriette, 1 cuiller à café de grains de poivre noir, le zeste d’un citron non traité, 12 pommes de terre « grenaille » ( coupées en morceaux), 24 mini-carottes (coupées en deux), 4 filets d’agneau de 100 g chacun, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, 4 oignons de printemps (hachés finement), quelques brins de sarriette pour décorer, sel et poivre.
Amenez le fond d’agneau à ébullition avec le romarin, la sarriette, les grains de poivre et le zeste de citron. Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Filtrez, salez et poivrez et réservez au chaud à feu doux.
Faites blanchir les grenailles et les carottes séparément à l’eau salée. Trempez-les dans l’huile d’olive.
Faites cuire les filets d’agneau à l’huile d’olive, puis laissez-les reposer brièvement avant de les couper en fines tranches.
Répartissez les légumes et les oignons de printemps dans des assiettes profondes préchauffées. Placez-y la viande d’agneau et versez-y délicatement le bouillon. Décorez d’un brin de sarriette et servez immédiatement.
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