Filet de bar aux tomates mondées et Saint-Jacques

Pour 4 personnes :

4 filets de bar d’environ 125 g

8 noix de Saint-Jacques

4 tomates fermes

1 fenouil

1 gousse d’ail hachée

4 feuilles de basilic

farine de riz

huile d’olive extravierge

fleur de sel

sel

poivre

Pour la sauce :

4 cl de pastis

2 étoiles de badiane

1 dl de vin blanc

1 dl de crème fraîche

Sel

Poivre

Peler les tomates et les épépiner. Emincer le fenouil en lamelles fines et les faire suer rapidement à l’huile d’olive avec l’ail, sel et poivre. Le fenouil doit rester croquant. Pour la sauce : flamber le pastis. Le mouiller au vin blanc. Porter à ébullition et ajouter la crème. Réduire de moitié avec la badiane. Filtrer et rectifier l’assaisonnement. Enrober les filets de bar à la farine de riz. Les poêler à l’huile d’olive. Comptez 4 min côté peau et 2 min côté chair, à feu moins vif. Poêler ensuite les Saint-Jacques, 20 à 30 sec de chaque côté. Dresser sur une assiette chaude les tomates et le basilic. Ajouter le filet de bar et les Saint-Jacques. Saler à la fleur de sel au dernier moment. Boris Dussaussois utilise de la farine de riz pour cuire les poissons. Outre sa fluidité qui évite les grumeaux, elle neutralise la saveur trop prononcée de certaines huiles. On trouve notamment la farine de riz dans les épiceries asiatiques.