Filet de biche et purée à la truffe blanche

Pour 4

1 rôti de filet de biche de 1 kg

500 ml de vin rouge

2 c à soupe de cognac

2 échalotes émincées

le zeste de 1 orange non traitée

1 clou de girofle

5 grains de poivre noir

60 g de beurre

25 g de farine

1 c à soupe de gelée de groseilles

8 brins de cerfeuil

2 petites grappes de groseilles

Pour la purée à la truffe blanche :

800 g de pommes de terre

100 ml de lait

50 g de beurre

1 truffe blanche

1 c à soupe de graisse d’oie

Plonger le rôti dans le vin avec le cognac, le zeste d’orange, les échalotes émincées, le clou de girofle et les grains de poivre. Laisser mariner 12 h au frais.

Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole. Faire cuire pendant 25 min. Égoutter les pommes de terre (en réserver deux entières), les passer sous l’eau froide, les éplucher et les écraser. Mettre la purée obtenue dans une casserole.

Égoutter le rôti et le sécher avec du papier absorbant. Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire de moitié à feu vif puis filtrer. Malaxer 30 g de beurre mou avec la farine et réserver.

Préchauffer le four à 200 °C. Mettre le rôti dans un plat allant au four, le badigeonner avec 30 g de beurre mou, saler, poivrer et enfourner pendant 17 min. À la sortie du four, laisser reposer le rôti 10 min enveloppé de papier aluminium.

Déglacer le jus de cuisson en versant la marinade dans le plat, le poser sur le feu et porter à frémissement en mélangeant. Verser le jus obtenu dans une casserole, porter à ébullition puis baisser le feu et incorporer progressivement le beurre fariné en noisettes en fouettant vivement. Lorsque la sauce a épaissi, ajouter la gelée de groseilles puis rectifier l’assaisonnement.

Brosser la truffe et la couper en lamelles. L’ajouter à la purée. Placer la purée sur feu doux. Ajouter le lait petit à petit. Incorporer le beurre en noisettes. Rectifier l’assaisonnement. Peler et couper en lamelles les deux pommes de terre réservées.

Les faire sauter à feu assez vif dans une sauteuse avec la graisse d’oie jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler, poivrer.

Présenter le filet de biche coupé en fines tranches sur un lit de purée de pommes de terre à la truffe avec quelques pommes de terre sautées. Napper de sauce chaude. Décorer d’un brin de cerfeuil et de quelques groseilles. Servir aussitôt.